Xiaolongbao è un tipo di dim sum cinese, o “piccolo piatto”, originario di Shanghai. Viene spesso chiamato gnocco di zuppa perché il ripieno contiene aspic, una gelatina salata che si scioglie nel brodo durante il processo di cottura. Il nome cinese è pronunciato “scrofa-lungo-ramo” e può essere tradotto come “gnocco di canestro” o “piccolo panino al vapore”. Entrambi sono adatti, poiché gli xiaolongbao vengono cotti a vapore e poi serviti nel cestello per cottura a vapore in set di quattro, sei o otto. I migliori xiaolongbao hanno involucri sottili, quasi traslucidi che circondano un ripieno di carne, di solito carne di maiale tritata, in un brodo dal sapore intenso.
Gli involucri per lo xiaolongbao sono costituiti da un impasto di acqua calda, una semplice miscela di farina per tutti gli usi e acqua calda, con appena abbastanza acqua fredda aggiunta per rendere l’impasto abbastanza fresco da maneggiare. L’impasto viene brevemente impastato e quindi lasciato riposare abbastanza a lungo da consentire al glutine di rilassarsi. Ciò semplifica il rotolamento della pasta in fogli molto sottili per gli involucri. Piccole porzioni di pasta vengono srotolate nei circoli il più sottili possibile.
L’assemblaggio di xiaolongbao richiede pazienza e abilità. Un cucchiaio di riempimento è posto al centro di ogni cerchio. I bordi del cerchio vengono portati verso l’alto a forma di coppa, quindi pieghettati per modellare l’impasto attorno al ripieno. La pieghettatura precisa è considerata il segno di un buon xiaolongbao. Quando la pieghettatura è completa, la parte superiore dell’involucro viene attorcigliata per tenerlo in posizione.
Il ripieno più comune è il maiale macinato stagionato, ma è possibile utilizzare anche altre varietà di carne o frutti di mare. La carne viene macinata o macinata e mescolata con cubetti di aspic. Aspic è un brodo di carne o pesce che contiene abbastanza gelatina per diventare solido quando refrigerato. La gelatina può essere aggiunta come polvere commerciale non aromatizzata, ma l’aspic dal sapore più intenso proviene da brodo prodotto con carne sufficiente per avere grandi quantità di gelatina presente in natura.
Dopo la cottura, il brodo viene filtrato e lasciato raffreddare e si congela, quindi l’aspic viene tagliato a cubetti e mescolato con il maiale macinato o altra carne. Gli gnocchi assemblati vengono collocati in un cestello per cottura a vapore rivestito con le grandi foglie esterne di cavolo napa o altre foglie adatte e cotto a vapore per 7-10 minuti. Xiaolongbao è servito caldo, di solito ancora nel cestello per la cottura a vapore, con una salsa di aceto e zenzero a dadini.