Yassa è un piatto dell’Africa occidentale a base di pollo o pesce che è stato condito con succo di limone, spezie e un sacco di cipolle. Gli yassa di base sono semplici da preparare e richiedono solo pochi ingredienti. I cuochi con più risorse a loro disposizione spesso aumentano la yassa standard con una varietà di altre verdure e sapori. Il piatto è quasi sempre servito con riso.
La maggior parte dei ricercatori nel settore alimentare ritiene che gli yassa si siano sviluppati per la prima volta in Senegal, un paese sulla costa occidentale dell’Africa. Quasi tutti i paesi e le culture di questa regione hanno comunque una versione di yassa che rivendicano come propria. Gli ingredienti base di Yassa rendono il piatto accessibile e facile da preparare, senza richiedere particolari abilità o componenti costosi. È un alimento “comune”, ma è comunque presentato come un’icona regionale. I ristoranti senegalesi e dell’Africa occidentale in tutto il mondo presentano spesso yasa in primo piano nei loro menu.
Esistono due modi principali per preparare il piatto: uno con pollo o gallinacei, chiamato poulet yassa, e l’altro con pesce, chiamato poisson yassa. Le preparazioni più autentiche richiedono che la carne sia catturata e uccisa fresca, quindi marinata nel succo di limone. La carne di molte creature selvagge dell’Africa occidentale è particolarmente dura, specialmente gli uccelli. La marinatura in liquidi acidi come il succo di limone spesso aiuta ad accelerare la disgregazione muscolare, ammorbidendo la carne e rendendola più appetibile. La maggior parte dei piatti a base di pollo yassa richiede di marinare la carne almeno durante la notte, anche se di solito il pesce è meglio se lasciato riposare per poche ore.
I limoni e le cipolle spesso crescono bene e selvatici in tutto il Senegal e nei paesi vicini. Questo li rende buone aggiunte agli yassa, in quanto sono sia facili da trovare che economici. Gli yassa possono essere fatti con poco più di cipolle saltate e carne al limone con riso, di solito con spezie disponibili localmente aggiunte a piacere. I semi di senape e senape sono spesso considerati un aroma base.
Anche con un approccio minimalista agli ingredienti, gli yassa tendono ad essere piuttosto piccanti. Non è raro che i cuochi aggiungano peperoncini secchi, polvere di cayenna o altri agenti aromatizzanti alla carne mentre si marina, dando origine a pesci piccanti o pollame piccante fin dall’inizio. Anche l’aggiunta di condimenti secchi come scaglie di pepe ed erbe grattugiate al prodotto finito è popolare.
Servire questi piatti marinati con riso aiuta a sostenerli. Il riso assorbe i succhi dalla carne e dalla cipolla e aiuta il piatto ad allungarsi più lontano e nutrire più persone. Le famiglie cucinano spesso yassa come cena una sera, ma le servono in modo incrementale sul riso per un numero di giorni.
A seconda di dove sono i cuochi e di ciò che hanno a disposizione, gli yassa possono contenere molto più di limoni e cipolle. Carote, cavoli e aglio sono alcuni degli ingredienti yassa aggiuntivi più popolari. A volte questi sono brasati e cotti insieme alla carne, ma possono anche essere aggiunti crudi, proprio come sarebbe un contorno.