Diversi tipi di fagioli comuni possono essere indicati come fagioli bianchi, inclusi fagioli blu, grandi fagioli nordici e fagioli cannellini. I migliori esemplari di tutte le varietà hanno una pelle liscia, color crema quando sono freschi o asciutti, senza rughe, macchie scure o buchi e sono abbronzati quando cucinati. La pelle dovrebbe essere sottile e delicata, mentre il chicco interno dovrebbe essere relativamente amidaceo con un leggero sapore di nocciola. Questi fagioli funzionano meglio con stufati, zuppe e insalate, accompagnati da erbe fresche, carne o ingredienti caseari.
I fagioli Navy, Great Northern e Cannellini sono tutti leggermente diversi per dimensioni e forma, ma condividono il loro colore pallido e il sapore leggermente nocciola. Di solito puoi sostituire una varietà con un’altra nelle ricette, anche se i fagioli cannellini sono un po ‘più grandi degli altri tipi e sono usati nelle ricette tradizionali italiane, mentre i fagioli blu sono piccoli quasi quanto i piselli e sono tradizionali nei fagioli al forno. I grandi fagioli nordici sono di medie dimensioni e consistenza, il che li rende molto versatili in cucina.
Questi fagioli possono essere acquistati freschi, essiccati o in scatola, con fagioli freschi che producono i migliori risultati, fagioli secchi che costano meno e fagioli in scatola che offrono la massima comodità. Se acquisti fagioli bianchi freschi o secchi, cerca i campioni con una pelle da biancastro a crema senza fori, crepe o rughe. Evita i fagioli scoloriti, che possono essere viziati, così come i fagioli con una semina molto dura, poiché potrebbero essere difficili da cucinare. Quando acquisti fagioli in scatola, assicurati che la lattina sia intatta senza ruggine o ammaccature.
Tutti i fagioli bianchi possono essere cotti facendo bollire o cuocendo a fuoco lento in acqua, con i fagioli in scatola che cucinano più velocemente, seguiti da tipi freschi e asciutti. Il fagiolo è completamente cotto quando la pelle diventa una crema pallida per abbronzarsi ed è leggermente trasparente, coprendo un interno morbido e amidaceo. I fagioli sono crudi se rimangono croccanti o resistono al morso e sono troppo cotti se iniziano a perdere la forma o si disintegrano.
Questi fagioli funzionano meglio in piatti che mettono in risalto la loro tenerezza e il gusto delicato, tra cui insalate, piatti in umido e zuppe. Tradizionalmente, i fagioli bianchi sono spesso combinati con sapori dolci come zucchero di canna o sciroppo d’acero, carni come carne di maiale o pancetta ed erbe fresche come salvia, alloro e rosmarino. Si accompagnano bene anche con burro o panna in alcune zuppe e con allium come cipolle e aglio. I fagioli bianchi funzionano meglio nelle cucine europea e nordamericana, ma sono una scelta sbagliata per peperoncini, fagioli fritti e piatti simili.