Semplicemente scegliendo il parmigiano-reggiano, piuttosto che il “parmigiano”, hai già fatto una scelta che ti garantirà in genere di aver selezionato un formaggio di alta qualità. Se desideri essere sicuro di selezionare il formaggio migliore per i tuoi scopi, tuttavia, dovresti cercare un pezzo di formaggio che abbia ancora la crosta in modo da poter essere sicuro della sua origine. Quando possibile, dovresti anche provare a determinare per quanto tempo il formaggio è invecchiato e che è invecchiato almeno un anno. Fintanto che stai acquistando il formaggio da un negozio di alimentari rispettabile, tuttavia, qualsiasi cosa etichettata come parmigiano-reggiano dovrebbe essere di ottima qualità.
Il vero parmigiano-reggiano è un tipo di formaggio a pasta dura prodotto nella regione di Parma in Italia, da cui prende il nome. Il formaggio è protetto dalla legislazione europea come Denominazione di Origine Protetta, proprio come lo champagne, e quindi solo i formaggi prodotti in quella regione possono usare il nome. L’Italia ha inoltre istituito il Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, un consorzio che sovrintende alla produzione del formaggio per garantire che ogni ruota prodotta soddisfi i più alti standard.
La produzione di parmigiano-reggiano inizia con latte di mucche alimentate solo con erba o fieno e utilizza una combinazione di latte intero e latte scremato di produzione naturale. Questo è combinato con colture di siero di latte naturali e caglio di vitelli. L’intera miscela viene quindi cotta in grandi tini di rame a temperature precise prima che i solidi vengano raccolti e formati in ruote. Il formaggio viene anche lavato in una soluzione salina usando sali del Mar Mediterraneo – questo è l’unico aroma aggiunto. Una volta che le ruote del formaggio si sono posate, vengono poi invecchiate per almeno un anno, anche se due anni sono anche abbastanza comuni.
Solo i formaggi prodotti con questo processo nel parmense possono davvero essere chiamati parmigiano-reggiano e questo nome, così come il timbro del consorzio in Italia, viene pressato nella crosta esterna del formaggio. A causa della protezione del marchio parmigiano-reggiano, i formaggi finti usano in genere il nome “parmigiano” o un derivato simile. Fintanto che trovi un formaggio che faceva parte di una ruota e ha ancora la crosta con il “parmigiano-reggiano” impresso lungo, allora sai che stai acquistando un formaggio di qualità. Oltre a ciò, potresti voler provare a determinare per quanto tempo il formaggio è invecchiato. A volte, i formaggi stagionati più a lungo sono etichettati “extra” sulla crosta.