Sia che lo scopo sia di intenerire un pezzo di carne, di infonderlo con una complessità di sapori o di entrambi, l’aceto è la marinata ideale per molti cuochi. Quasi tutte le marinate includono una sorta di liquido acido per aiutare a scomporre il tessuto connettivo nella carne o le fibre nelle verdure spinose, e l’aceto fa il lavoro particolarmente bene. Gli scaffali dei negozi di alimentari sono provvisti di tutti i tipi, dalla marinata all’aceto prodotta con vini rossi o bianchi a quelli che incorporano fico fruttato o aceto balsamico salato. La migliore marinata di aceto da scegliere dipenderà dal suo scopo e dalla qualità e dalla combinazione degli ingredienti nel piatto.
La polpa più delicata di pollame o pesce generalmente risponde meglio a un vino bianco, un sidro di mele o persino una marinata di aceto a base di vino di riso. È importante sapere che poiché le marinate di aceto iniziano a rosicchiare il collagene non appena la carne colpisce il liquido, è necessario un tempo di marinatura più breve. I pesci, in particolare, inizieranno effettivamente a “cuocere” se lasciati marinare troppo a lungo.
La marinata di aceto di sidro bianco o di mele per pesce e pollame può gestire qualsiasi numero di aggiunte. Molti cuochi usano un po ‘di olio di oliva o di colza per ricoprire la carne e mantenerla umida durante la cottura. Le erbe fresche tritate come basilico, rosmarino o dragoncello aiutano ad approfondire il sapore e lo zenzero aggiunge una nota speziata. Alcuni cucinano come una piccola senape e altri preferiscono una nota asiatica di salsa di soia. Un po ‘d’aglio, un pizzico di pepe e – voilà! – la marinata è pronta.
Carne rossa, carne di maiale e verdure resistenti sono migliori con la marinata a base di aceto di vino rosso. I tempi di marinata possono essere molto più lunghi per la carne rossa, perché la carne rossa è meno delicata del bianco. Molti cuochi usano una marinata a base di aceto per preparare la carne per il barbecue e aggiungono senape e ketchup o concentrato di pomodoro, oltre a un sacco di cipolla tritata, pepe verde e zenzero frullati nel frullatore. A seconda del tipo di sapore che stanno cercando, i cuochi potrebbero aggiungere una manciata di uvetta o qualche scossa di salsa di bistecca, salsa piccante o persino curry.
In un pizzico si può usare l’aceto di vino bianco, ma la maggior parte degli chef trova il suo sapore un po ‘troppo prepotente. Se il cuoco sta preparando un taglio di carne più economico e più duro e non ha nient’altro a portata di mano, tuttavia, l’aceto di vino bianco romperà molto bene il tessuto connettivo della carne. È una buona idea aggiungere un po ‘di olio d’oliva e forse approfondire il sapore con bistecca o salsa di soia.