Le anguille in gelatina sono un noto piatto di pesce a base di anguille d’argento d’acqua dolce. Fa parte della cucina britannica, in particolare la cucina inglese della zona dell’East End di Londra, dal 18 ° secolo. Le anguille, che sono state trovate in abbondanza nel fiume Tamigi, erano economiche e nutrienti, e i piatti di anguilla erano molto popolari tra la popolazione povera e operaia dell’East End. Molti venditori ambulanti e negozi di dolci e mash hanno fatto una vivace attività vendendo anguille in gelatina e altri piatti di anguilla.
Con una legge del Parlamento, in riconoscimento dell’aiuto e del cibo forniti dai pescatori olandesi durante il grande incendio di Londra, gli olandesi hanno da tempo il monopolio della pesca delle anguille. Le anguille venivano tenute in botti piene d’acqua nel mercato del pesce per essere vendute fresche ai clienti. L’appello delle anguille in gelatina subì una battuta d’arresto con l’avvento della rivoluzione industriale, quando i rifiuti industriali delle fabbriche inquinarono il fiume e rese difficile la sopravvivenza delle anguille nelle acque. Spesso gli uomini-torta senza scrupoli compravano pesci morti a buon mercato dai pescatori e usavano questi pesci per preparare anguille in gelatina e torte di anguille, mascherando il cattivo gusto con un’abbondanza di spezie e questo ha portato a molti casi di intossicazione alimentare. In questi giorni, le normative ambientali hanno nuovamente reso il fiume sicuro sia per le anguille che per i consumatori.
Per preparare le anguille in gelatina, le anguille vengono prima sventrate e pulite, quindi vengono bollite e fatte cuocere a fuoco lento fino a quando diventano tenere in una padella d’acqua, aceto, spezie e succo di limone. Le anguille cotte vengono rimosse e tagliate a pezzi rotondi, mentre il brodo viene filtrato, mescolato con albumi e riscaldato di nuovo. I pezzi di anguilla vengono rimessi nel brodo e quindi refrigerati. Le anguille rilasciano collagene mentre vengono cotte e formano una gelatina morbida mentre si raffreddano. Le anguille in gelatina possono essere consumate sia fredde che calde e di solito sono aromatizzate con aceto di peperoncino.
Questa cucina britannica sta guadagnando popolarità ancora una volta come pesce nutriente e salutare. Esistono molte ricette uniche per preparare le anguille in gelatina e questo tipo di piatti a base di anguilla viene consumato anche in altri paesi. Il piatto è noto come anguilla in Italia, aspic d’anguille in Francia e Aal ad Aspik in Germania. Gli spagnoli hanno un piatto chiamato angula, a base di anguille, mentre i giapponesi hanno cotto a vapore e grigliato unagi.