Le costolette di cervo sono i pregiati tagli di un cervo che corrono lungo la lunghezza dell’osso posteriore dalla spalla anteriore al quarto posteriore. Comunemente chiamate costolette di filetto o di lombo, le costolette di cervo includono parte della spina dorsale o della gabbia toracica, mentre il lombo o il filetto è un taglio disossato dello stesso pezzo di carne. Apprezzate per la loro tenerezza e il loro sapore pieno da molti mangiatori di cervo, le braciole sono un taglio preferito e vengono spesso servite al burro per produrre una presentazione più sottile, ma più grande, su un piatto da pranzo. Le costolette sono in genere tagli di carne molto magri con pochissimo grasso o tendine.
Quando si prepara un pasto, le braciole di cervo possono essere utilizzate in quasi tutte le ricette che richiedono un filetto di manzo o di maiale con grande successo. A differenza del manzo e del maiale, la carne di cervo è una carne quasi senza grassi e ricca di proteine. Alcuni consumatori di costolette di cervo affermano che la carne ha un sapore leggermente piccante, tuttavia, diversi metodi di preparazione dei tagli possono ridurre notevolmente il sapore selvaggio. Gran parte del sapore dipende dalla regione e dalla stagione in cui il cervo è stato raccolto. Il sesso del cervo influenza anche notevolmente il sapore della carne, con la carne di un cervo o di un cervo maschio che in genere è più forte di quella di una daina o di un cervo femmina.
A causa della naturale magrezza delle costolette di cervo, un trucco per preparare i tagli è aggiungere grasso di maiale sotto forma di pancetta o salsiccia nella padella mentre la carne viene cotta. I grassi del prodotto di maiale in lavorazione contribuiranno a impedire che il cervo si attacchi alla padella e aggiungano un finale succoso alla carne magra. Molte vecchie ricette per la preparazione di costolette di cervo richiedono l’uso di una grande quantità di burro per cucinare la carne, tuttavia, i problemi di salute dei giorni nostri relativi alla cottura di burro in grandi quantità hanno influenzato i cuochi a cercare metodi alternativi per preparare i tagli.
Un segreto per rimuovere un sapore gamy nelle costolette di cervo è rimuovere tutta la pelle d’argento trovata sulla carne. Comunemente rimosso da un macellaio di qualità, i resti di qualsiasi pelle argentata o tendine sulla carne portano a un gusto più forte e una carne più dura. Rimuovendo questo materiale dalle braciole di cervo, saranno molto più facili da masticare e digerire, oltre ad avere un sapore più mite nella maggior parte delle ricette.