Le patate verdi sono patate normali che sono state esposte alla luce solare e di conseguenza hanno subito un processo chimico che serve a proteggerle dagli animali. I pigmenti di clorofilla vengono creati con l’esposizione alla luce e alla sua energia associata. Vengono generate anche tossine note come solanina e chaconine, che scoraggiano gli animali perché la patata avrà un sapore amaro. Queste sono anche tossine pericolose che influenzano la struttura cellulare e la produzione di un trasmettitore nervoso acetilcolinesterasi. Il risultato sono spesso allucinazioni e convulsioni se le tossine alcaloidi vengono ingerite in quantità sufficientemente elevate.
Come le patate verdi velenose sono direttamente correlate a quanto sono diventate tossiche, perché il cambiamento di colore e l’accumulo di alcaloidi si verificano allo stesso ritmo. Circa il 15% delle colture di patate negli Stati Uniti viene scartato a causa delle patate che diventano verdi. Uno studio condotto nel 2005 da ricercatori della Washington State University ha scoperto che il tasso di patate che diventavano verdi era più veloce dell’accumulo di veleno. La buccia delle rose White Rose, Yukon Gold, Dark Red Norland e Russet Norkotah aveva il più alto contenuto di composti tossici, ma i livelli non erano abbastanza alti nella carne per essere pericolosi.
Ogni tipo di patata diventa verde con esposizione alla luce, anche se a velocità diverse. È stata inoltre sviluppata una scala di valutazione per calcolare il grado di cambiamento in un periodo di sei giorni. La conclusione è stata che le patate verdi non devono sempre essere eliminate, ma è comunque importante tagliare le parti verdi, se possibile. Bassi livelli di solanina e altri alcaloidi di patate non sono immediatamente pericolosi, ma potrebbero esserci effetti tossici. Questi alcaloidi rimangono anche nel corpo per oltre un giorno, quindi mangiare regolarmente patate verdi può causare l’accumulo progressivo di tossine.
Il consumo occasionale di patate verdi non è pericoloso. Quando le patate vengono raccolte, vengono scavate coperte nel terreno in modo che non diventino verdi. La pioggia può erodere la superficie del suolo ed esporre le patate, quindi i raccolti di patate possono essere minacciati a seguito di una grande tempesta. La luce solare non è l’unica cosa che può causare il cambiamento e anche le luci fluorescenti in un supermercato possono attivarla, quindi è possibile trovare sul mercato patate verdi che non sono necessariamente arrivate in quel modo. È anche una buona idea conservare le patate lontano da qualsiasi fonte di luce anche dopo che sono state portate a casa.