Le salsicce affumicate sono create da carne macinata mescolata con spezie e utilizzate per riempire un involucro di salsiccia, prima di essere essiccate e messe in un fumatore. Diversi tipi di carne possono essere utilizzati per questo processo, sebbene manzo e maiale siano entrambi abbastanza comuni mentre alcune persone potrebbero preferire una miscela di carni. Varie spezie vengono in genere aggiunte alla carne macinata, che di solito include un certo tipo di agente indurente per scoraggiare lo sviluppo di batteri. Le salsicce affumicate ottengono quindi il loro nome attraverso il processo di affumicatura, che spesso coinvolge diversi tipi di legno e il fumo a fuoco basso.
Le salsicce di tutti i tipi, comprese le salsicce affumicate, in genere iniziano con vari tipi di carne che vengono tagliati e macinati. Manzo e maiale sono comunemente usati per fare salsicce, sebbene si possano usare anche pollame come pollo e tacchino e consentire un prodotto finale con un basso contenuto di grassi. Le salsicce affumicate commerciali sono disponibili presso numerosi produttori; molti macellai e salumerie vendono le proprie salsicce. Queste salsicce possono essere preparate abbastanza facilmente a casa, con l’attrezzatura adeguata per macinare la carne e quindi utilizzarla per riempire gli involucri.
La carne macinata per le salsicce affumicate è in genere miscelata con una varietà di condimenti diversi, spesso inclusi sale e pepe, aglio e cipolla in polvere. Sebbene non tutte le salsicce debbano essere curate, la maggior parte delle persone cura quelle che devono essere utilizzate nel fumo, poiché l’ambiente in cui vengono fumate è ideale per lo sviluppo di batteri responsabili del botulismo. Questa è una forma molto spiacevole di intossicazione alimentare e l’aggiunta di agenti curativi può ridurre notevolmente il rischio di questa malattia. Esistono alcune controversie sull’uso dei nitriti nella stagionatura, ma in genere vanno bene in piccole quantità e il nitrato di sodio viene spesso aggiunto alle salsicce affumicate insieme al condimento.
Questo ripieno stagionato viene quindi utilizzato per riempire gli involucri delle salsicce affumicate, che possono essere realizzati in diversi modi. Le salsicce vengono quindi lasciate asciugare, per rendere il processo di affumicatura più semplice ed efficace, cosa che spesso viene eseguita da qualcuno che le appende in una stanza ben ventilata. Una volta essiccate, le salsicce possono essere affumicate mettendole in un fumatore, che è simile a una griglia per barbecue. I trucioli di legno che sono stati immersi in acqua vengono riscaldati per produrre fumo, che poi passa tutto intorno alle salsicce per dare loro aroma e sapore. Diversi tipi di legno possono essere utilizzati per produrre queste salsicce affumicate e il gusto che ne risulta spesso cambia in base al legno utilizzato.