Le scaloppine sono pezzi molto sottili di carne disossata che sono spesso ricoperti di pangrattato prima della cottura. Molti diversi tipi di carne possono essere preparati in stile scaloppina, anche se vitello, maiale e tacchino sono forse le scelte più comuni. Per preparare le scaloppine, il cuoco di solito deve battere o arrotolare ogni filetto di carne fino a quando non è stato appiattito in modo significativo. Mentre il termine scaloppina è di origine francese, i piatti in stile scaloppina si trovano nelle cucine di diversi paesi europei, in particolare Italia e Austria.
Un certo numero di carni diverse possono essere utilizzate per creare scaloppine. Vitello, tacchino e maiale sono comunemente preparati in questo modo. A volte vengono anche usati altri tipi di pollame, come il pollo o addirittura lo struzzo, e vari tipi di pesce grosso, in particolare il salmone. Tradizionalmente, le scaloppine di pesce sono tagliate in modo tale che un lato del filetto rimanga bordato di pelle.
La preparazione delle scaloppine può richiedere un po ‘di lavoro. Di solito, il cuoco inizia con filetti di carne di spessore normale e quindi pesa o rotola ogni filetto usando un mazzuolo di carne o un mattarello fino a quando non è stato appiattito in un sottile “foglio”. In molte ricette di scaloppine, questi filetti sottili vengono quindi immersi in uova sbattute o burro fuso e ricoperti di pangrattato, che può essere condito per dare alla carne un sapore aggiuntivo. Le scaloppine vengono solitamente fritte in padella. A causa della magrezza della carne, tende a cuocere molto rapidamente, compensando in qualche modo il lungo tempo di preparazione richiesto.
Scaloppina è un termine francese e piatti come la scaloppina di vitello sono spesso associati alla cucina francese. Diverse altre cucine europee presentano comunemente carni preparate in stile scaloppina. Piatti italiani come scaloppine di vitello e piccata di pollo, ad esempio, presentano filetti di carne leggermente pestati che sono stati impanati, fritti e conditi con salse saporite.
La cucina austriaca utilizza comunemente anche la tecnica delle scaloppine, forse in particolare nel piatto noto come cotoletta alla milanese. La cotoletta alla milanese tradizionale consiste in una scaloppina di vitello che è stata ricoperta da una pesante impanatura e quindi fritta. Viene comunemente servito con un lato di marmellata a base di mirtilli rossi o mirtilli rossi. Altre carni, come il maiale, sono talvolta preparate nello stile Wiener Schnitzel, ma la legge austriaca impone che queste variazioni non possano essere definite Wiener Schnitzel. La carne di maiale preparata in questo stile, ad esempio, deve essere definita Wiener Schnitzel vom Schwein per distinguerla dalla normale cotoletta di vitello.