Chermoula, noto anche come charmoula, proviene da diversi paesi in Africa, tra cui Marocco, Tunisia e Algeria. È una marinata che viene utilizzata in molti piatti e, sebbene popolare per aromatizzare verdure e carne, è particolarmente usata per marinare frutti di mare e pesce. Come la maggior parte delle marinate, la chermoula viene prodotta combinando erbe e spezie dal sapore e dalla fragranza freschi. La chermoula è la base di molti piatti ed è generalmente prodotta con pepe, sale e prezzemolo, paprika e cumino. È usato in diverse cucine marocchine, tra cui tagine di pesce mqualli e tagine di pesce al forno.
Prodotte in diversi paesi in tutta l’Africa, le ricette di chermoula variano, sebbene il risultato sia generalmente abbastanza simile. Generalmente, la chermoula include coriandolo, olio d’oliva, succo di limone ed erbe. Include anche cipolle, aglio, sale e pepe. La marinata si ottiene combinando tutti gli ingredienti, tranne l’olio d’oliva e il succo di limone, che vengono mescolati gradualmente fino a formare una pasta densa che viene utilizzata per ricoprire la carne o il pesce prima della cottura.
Due popolari piatti marocchini che usano la chermoula sono il moscalli di tangine di pesce e il tagine di pesce al forno. Tagine è un tipico piatto marocchino che prende il nome dalla pentola in cui viene cotto. Generalmente cotti lentamente a bassa temperatura, i tagine sono stufati che usano calore secco e umido in un processo chiamato brasatura. Quando la carne viene brasata, viene prima cotta ad alta temperatura fino a quando non viene sigillata, quindi viene posta in un liquido dove cuoce delicatamente a bassa temperatura. Non solo la chermoula è usata come condimento, ma è anche usata nella cucina marocchina come ripieno, con un esempio di sardine fritte ripiene di chermoula.
Le marinate sono usate per condire il cibo e spesso si presentano sotto forma di liquido o pasta. Conditi con ingredienti diversi, i cibi principali come la carne vengono ricoperti o immersi in una marinata prima della cottura, infondendoli di sapore. La carne può essere immersa in una marinata per un breve periodo di tempo o per diversi giorni a seconda del livello di aroma necessario per un piatto. Generalmente richiedono un ingrediente acido, come il succo di limone, le marinate rendono la carne tenera e gli permettono di assorbire i sapori. Troppa acidità, tuttavia, può effettivamente indurire la carne.