Quando gli studi scientifici hanno esposto i pericoli intrinseci per la salute pubblica nei grassi trans, molti produttori di alimenti trasformati si sono dati da fare per trovare un sostituto adatto. Avevano bisogno di trovare una forma di grasso che garantisse comunque la durata di conservazione estesa degli oli parzialmente idrogenati, ma che non contenesse acidi grassi trans. Una soluzione è arrivata sotto forma di grasso interesterificato, un prodotto completamente idrogenato con molte delle stesse caratteristiche dei grassi trans, ma chimicamente più vicino ai grassi saturi. Il grasso interesterificato viene prodotto attraverso un processo chiamato interesterificazione, che riorganizza la struttura molecolare degli oli vegetali grassi.
Potrebbe essere utile considerare il termine “grasso inter-estere”, poiché il processo di interesterificazione generalmente colpisce i composti noti come esteri negli oli utilizzati. La chimica che produce il grasso interesterificato è un po’ complicata, ma essenzialmente un olio vegetale naturale come la colza è combinato con acido stearico e vari catalizzatori alchilinici. I componenti grassi dell’olio sono alterati chimicamente per diventare più saturi, proprio come trasformare artificialmente la margarina (un prodotto grasso parzialmente idrogenato) in strutto di manzo, un grasso saturo. Il grasso interesterificato offre il meglio di entrambi i mondi per i produttori di alimenti trasformati: una maggiore durata e una migliore sensazione in bocca.
Il problema con il grasso interesterificato per i consumatori è che per molti versi la cura è peggiore della malattia. La riduzione o l’eliminazione dei grassi trans dannosi avrebbe dovuto portare a un prodotto grasso più sicuro per il consumo generale. Invece, il grasso interesterificato può essere anche peggio dei prodotti parzialmente idrogenati che ha sostituito. Recenti studi sugli effetti del grasso interesterificato sugli esseri umani hanno rivelato che il grasso interesterificato ha all’incirca gli stessi effetti negativi sul colesterolo HDL/LDL dei grassi trans. Si ritiene che il grasso interesterificato abbassi i livelli di colesterolo buono HDL mentre aumenti i livelli di colesterolo cattivo LDL.
Inoltre, il grasso interesterificato ha anche mostrato segni di innalzamento dei livelli di glucosio fino al 20%, il che potrebbe portare allo sviluppo di condizioni pre-diabetiche o del diabete stesso. Gli scienziati che hanno condotto questi studi sul grasso interesterificato suggeriscono che una dieta contenente il grasso saturo precedentemente diffamato con moderazione sarebbe più sicura di una dieta ricca di grassi interesterificati. Sebbene il grasso interesterificato non sia lo stesso degli oli parzialmente idrogenati, il riarrangiamento innaturale delle molecole lipidiche crea molti degli stessi problemi di salute per i consumatori. Chimicamente parlando, il grasso interesterificato è l’alternativa ai grassi saturi che gli sviluppatori di grassi trans speravano di creare ma non ci sono riusciti. Il tempo dirà se il grasso interesterificato dovrà affrontare la stessa sorte del grasso trans che sostituisce.