Il valore biologico è un termine applicato a proteine specifiche che descrive il grado in cui un organismo può assorbire e utilizzare una determinata proteina. Quando le proteine vengono assorbite dal cibo, il corpo le scompone e le utilizza per produrre più proteine. Le proteine di alcuni alimenti possono essere scomposte e utilizzate in misura molto maggiore rispetto alle proteine di altri alimenti. Le uova, ad esempio, contengono molto più proteine della farina bianca, quindi le uova hanno un valore biologico più elevato. Le persone che cercano di costruire muscoli richiedono una quantità significativa di proteine nella loro dieta; spesso considerano il valore biologico del cibo che scelgono di mangiare.
Ci sono due diverse scale utilizzate nella misurazione del valore biologico. Il primo è semplicemente una scala basata sulla percentuale; una proteina che viene assorbita completamente avrebbe un valore del 100% mentre una proteina che è assorbita solo per metà avrebbe un valore del 50%. L’altra scala imposta alcune proteine particolari come il segno 100 (i segni di percentuale vengono solitamente omessi in questa scala) e misura altre proteine in base a quella. Alle uova viene spesso assegnato un valore di 100 in questa scala, poiché hanno un alto valore biologico. Una proteina che viene assorbita in misura maggiore, poi, potrebbe avere un valore superiore a 100.
Le proteine sono solitamente la principale fonte di azoto nella dieta di un individuo, quindi la concentrazione di azoto viene utilizzata per misurare il valore biologico. Viene misurata la quantità di azoto nelle proteine di un dato alimento, così come la quantità di azoto che l’organismo eventualmente espelle. Con questo metodo di misurazione si presume che le proteine siano, di fatto, l’unica fonte di azoto nella propria dieta. Ne consegue, quindi, che la quantità di proteina può essere calcolata dalla differenza tra la quantità di azoto nella proteina iniziale e la quantità di azoto escreto. L’azoto non escreto appartiene alle proteine, che vengono scomposte e utilizzate per costruire altre proteine nel corpo.
Questo metodo di misurazione del valore biologico ha i suoi punti deboli. Età, peso, sesso, forma fisica generale e molti altri fattori possono influenzare il grado di assorbimento delle proteine nel corpo. Pertanto, gli studi che coinvolgono il valore biologico sono generalmente piuttosto rigorosi; i soggetti del test tendono a seguire diete rigide e non si impegnano in attività faticose che potrebbero comportare l’uso di proteine come fonte di energia. Tali precauzioni generalmente danno risultati relativamente accurati.