La polpa di granchio è una prelibatezza in tutto il mondo, spesso protagonista nei piatti come una proteina dolce ma salata. Quando una verdura come il mais, che è allo stesso tempo dolce e salata, si sposa con il granchio in uno stock carico di erbe, l’effetto può essere sontuoso. Sono disponibili diverse ricette di zuppa di granchio di mais, da quelle con un leggero sapore asiatico ad altre che vantano un morso creolo americanizzato.
I due ingredienti principali della zuppa di granchio di mais dovrebbero essere freschi, in particolare a causa dei ruoli centrali che svolgeranno. Tuttavia, il diverso miscuglio di altri ingredienti ha un ruolo altrettanto cruciale. Il brodo di pollo, le cipolle, le patate, il sedano e i peperoni daranno più sapore quando saranno tritati e tagliati a dadini nella base iniziale della zuppa.
Sul fondo di una padella profonda ricoperta di olio vegetale, le verdure vengono cotte fino a completa cottura. Alcuni, come il famoso chef Rachel Ray, condiscono le verdure con condimento Old Bay, sale e pepe. L’aglio tritato è un’altra possibilità. L’aggiunta di troppo, tuttavia, potrebbe sopraffare il granchio e il mais.
Dopo una leggera spolverata di farina e qualche altro minuto di tempo di rosolatura, si mescola brodo vegetale o di pollo, di tanto in tanto insieme a latte o panna. Il brodo finale viene quindi fatto cuocere a fuoco lento per almeno cinque minuti per garantire che le patate siano cotte. Alla fine, poiché non richiedono così tanto tempo di cottura, è possibile aggiungere carne di granchio grumosa e tutta la quantità di mais desiderata per completare la cottura. Ecco come viene prodotta la zuppa di granchio di mais con un approccio del New England.
Tecniche specializzate possono migliorare il risultato finale. Invece di cospargere la farina con le verdure durante il soffritto, alcuni chef preparano in anticipo quello che viene chiamato un roux – una miscela riscaldata di farina e burro – quindi lo versano lentamente nella zuppa dopo aver aggiunto il latte. Whisking è un’altra tecnica comune per dare alla zuppa una schiuma e sposare ulteriormente i sapori.
Nella baia di Cajun, una zuppa di granchio di mais viene preparata con una foglia di alloro, condimento di ebollizione del granchio di Cajun e Worcestershire. In Cina, gli chef potrebbero aggiungere zenzero, aglio o soia per l’equilibrio desiderato tra dolce e salato, quindi accentuare il prodotto finale con albumi d’uovo bolliti. L’aggiunta di scalogno o anche salsa piccante alla fine è un altro modo per dare la zuppa di granchio di mais il morso che potrebbe mancare da solo.