La putrefazione nobile, conosciuta scientificamente come Botrytis cinerea, è un fungo che può crescere su determinate uve per produrre vini dolci o da dessert. In particolare, la maggior parte dei sauternes, dei dessert Riesling e di alcuni vini Moscato utilizzano l’introduzione di muffa nobile sulle uve destinate ai vini dolci. Il nome muffa nobile è una traduzione del nome francese pourriture noble, ma esistono prove che questo fungo benefico è stato probabilmente scoperto per caso nella regione vinicola ungherese di Tokaji.
In genere, si evitano muffe o funghi sull’uva. Dopo che i turchi invasero l’Ungheria a metà del XVII secolo, Abbott Maté Szepsi tentò di salvare il decadente raccolto di uva per il vino. Se stai producendo qualsiasi tipo di vino standard, il decadimento dell’uva non è desiderabile. Il risultato è stato un vino dolce e complesso.
Un’altra scoperta accidentale di muffa nobile potrebbe essere avvenuta in Germania alla fine del XVIII secolo, quando un raccolto in un monastero benedettino fu ritardato involontariamente. Ancora una volta questo fungo si è formato sulle uve, le uve sono state trasformate in vino e la gente ha parlato molto bene dei risultati. Tuttavia, né gli austriaci né i tedeschi possono essere accreditati dell’introduzione intenzionale di Botrytis nell’uva. Il francese Chateau d’Yquem potrebbe essere stato il primo a indurre la putrefazione appositamente per produrre vino dolce.
La putrefazione nobile cresce meglio in climi leggermente umidi. Le uve coltivate ai fini del vino da dessert possono essere strategicamente piantate vicino a fiumi o laghi o in qualsiasi luogo in cui mattine fredde e nebbiose lasciano il posto a pomeriggi assolati. Una volta che la botrite inizia a crescere sulle uve, è necessario calore per asciugare le uve in modo che siano protette dal decadimento interno.
Poiché le uve sono entrambe marce all’esterno ed essiccate, è necessario uno sforzo considerevole per produrre abbastanza succo da imbottigliare. Questo spiega la ragione del prezzo di alcuni vini marci della Botrytis come Sauternes. Puoi aspettarti di pagare oltre $ 100 dollari americani (USD) per alcuni dei migliori sauternes del mondo perché il vino può essere incredibilmente costoso da produrre. Potrebbe essere necessario spremere più volte l’uva e il vino potrebbe aver bisogno di essere conservato più a lungo per produrre fermentazione, poiché il contenuto di zucchero del succo tende a significare che il lievito aggiunto al vino per creare “alcool” non funzionerà altrettanto. Sauternes e Riesling meno costosi possono raggiungere il processo di fermentazione più rapidamente riscaldando il vino e distruggendo alcuni dei Botrytis.
Alcuni vini imbottigliati come vini della vendemmia tardiva cercano anche di usare il marcio nobile a loro vantaggio. Le uve tedesche Gewürztraminer sono diventate famose negli Stati Uniti – in particolare nella California del Nord presso la Cantina Navarro di Philo – per un vino nobile del raccolto tardivo che ha note di bacche, miele e pesca. Altri vini a vendemmia tardiva non dipendono dalla Botrytis, ma semplicemente dall’uva troppo matura per produrre vino dolce.
Per quanto le cantine possano cercare di indurre nobili condizioni di marciume su alcune uve, sono altrettanto desiderose di evitarlo su altre. In caso di nebbia o nebbia, l’uva può essere spruzzata con spray antifungini per evitare lo sviluppo di Botrytis. Le stagioni delle piogge tardive possono comportare spruzzi multipli per evitare di distruggere una vendemmia destinata ai vini standard.