Da es sich um eine Weizenart handelt, enthält Dinkel Gluten. Es sollte daher nicht in glutenfreie Diäten aufgenommen werden. Manche Menschen mit einer Weizenallergie können Dinkel essen, Menschen mit Glutenunverträglichkeit jedoch nicht. Dinkelhaltige Brote werden zu oft als sicher für Zöliakie-Kranke gekennzeichnet, daher ist es wichtig, die aufgeführten Zutaten auf dem Etikett auf Dinkel zu überprüfen, unabhängig davon, ob das Etikett sicher oder weizenfrei ist.
Zöliakie ist eine Nahrungsmittelreaktion, die durch eine Unverträglichkeit gegenüber diätetischem Gluten gekennzeichnet ist. Es kann Entzündungen auslösen, die den Dünndarm schädigen können. Gluten kommt in Getreide vor, das von Weizenarten stammt. Um das Auslösen von Symptomen zu verhindern, sollte eine Person mit Zöliakie auf glutenhaltiges Getreide verzichten.
Neben Dinkel sollten viele andere Getreidesorten vermieden werden, darunter Gerste, Roggen und Hartweizen. Diese symptomauslösenden Körner finden sich hauptsächlich in Brot und Getreide, aber sie können auch in Saucen und Gerichten lauern, die Weizenprodukte wie Mehl als Verdickungsmittel verwenden. Im Allgemeinen ist der beste Weg für eine glutenintolerante Person, Schübe zu vermeiden, Essen von Grund auf zu Hause zu kochen.
Für Zöliakie-Betroffene ist die modifizierte glutenfreie Ernährung eine ernste Angelegenheit. Der versehentliche Verzehr von glutenhaltigen Produkten wie Gerste, Roggen und Dinkel kann bei Betroffenen zu Bauchbeschwerden führen, die zu irreparablen Gewebeschäden führen können. Beim Kochen von Speisen für glutenintolerante Gäste ist es wichtig, auch nur die Möglichkeit einer Kontamination mit weizenhaltigen Produkten zu vermeiden.
Personen, die sehr empfindlich auf Gluten reagieren, müssen manchmal weitere Schritte unternehmen, um eine Kontamination zu vermeiden, beispielsweise sicherzustellen, dass glutenfreies Mehl aus einer weizenfreien Einrichtung stammt und alle in einer Küche gekochten Lebensmittel weizenfrei sind. Eine Weizenallergie unterscheidet sich von einer Glutenunverträglichkeit und kann bedeuten, dass der Allergiker bestimmte Weizensorten essen kann. Zöliakie-Kranke dürfen niemals glutenhaltiges Getreide essen.
Obwohl Dinkel für Menschen mit einer glutenfreien Ernährung nicht geeignet ist, sind viele andere Getreidearten für Zöliakie sicher. Zu den wirklich Zöliakie-freundlichen, glutenfreien Getreidesorten, die häufig zur Herstellung von Brot verwendet werden, gehören Amaranth, Quinoa und Buchweizen. Andere gängige Getreidesorten, die für glutenempfindliche Menschen sicher sind, sind Reis, Mais und Teff. Da jedes Getreide beim Kochen unterschiedliche Eigenschaften hat, werden oft alternative glutenfreie Getreidesorten gemischt, wenn Weizenmehl ersetzt wird. Während Quinoa eine gute Leistung bei der Herstellung einer bekannten weizenbrotähnlichen Textur liefert, kann es einen unerwünschten Geschmack haben, der durch Zugabe von Amaranth-, Reis- oder Buchweizenmehl zu der Mischung gemildert werden kann.