Diacetyl oder 2,3-Butandion ist eine natürlich vorkommende Chemikalie, die während des Fermentationsprozesses als Nebenprodukt der Hefe entsteht. Es kommt natürlich in verschiedenen Ölen, Butter, Wein, Bier, Essig und Kaffee vor. Es verleiht der Butter ihren butterartigen Geschmack, verleiht bestimmten Speisen eine cremige Konsistenz und verleiht Wein und Bier eine erkennbare „Glätte“, die bestimmten Marken oder Sorten bekannt ist.
Diacetyl wird in einer Vielzahl von Nahrungsmitteln verwendet. Es ist am besten als Aroma in Butterpopcorn bekannt, insbesondere in Mikrowellen-Butterpopcorn. Es wird auch verwendet, um einige Milchprodukte wie Sauerrahm und Hüttenkäse sowie Salatdressings, Marinaden, Sirup, Zuckerguss, Backwaren und verarbeiteten Käse sowohl zu würzen als auch die Cremigkeit zu beeinflussen.
Obwohl es beim Bierbrauen natürlich vorkommt, ist zu viel Diacetyl ein unerwünschtes Nebenprodukt des Gärungsprozesses. Diacetylrest ist eine Technik, bei der die Hefe im Bier das überschüssige Diacetyl absorbieren kann, indem die Temperatur über mehrere Tage allmählich erhöht wird. Obwohl die Schlüpfrigkeit, die Diacetyl dem Bier verleiht, normalerweise ein unerwünschtes Merkmal ist, bewerben einige Hersteller von Chardonnay-Wein in Kalifornien ihren „Butter Bombs“ -Wein, der einen erworbenen Geschmack hat.
In jüngster Zeit hat sich Diacetyl einen schlechten Ruf erworben, weil es wahrscheinlich die Ursache dafür ist, dass mehrere Popcorn-Fabrikarbeiter eine sogenannte „Popcorn-Lunge“ oder Bronchiolitis obliterans, eine seltene und schwere Lungenerkrankung mit fester Obstruktion, entwickeln. Obwohl die Ursache dieser Krankheit nicht schlüssig festgestellt wurde, wurde sie eng mit mehreren Fällen in Verbindung gebracht. Trotz der Tatsache, dass es von der Food and Drug Administration (FDA) als sicheres Lebensmittelaroma zugelassen wurde, wird Diacetyl von mehreren Herstellern ersetzt, um Lebensmittelarbeiter und Verbraucher zu schützen. Das National Institute of Occupational Safety and Health (NIOSH) hat empfohlen, dass Fabriken, die Diacetylaroma verwenden, Sicherheitsvorkehrungen treffen, um die Anzahl der Kontakte der Arbeiter zu reduzieren.
Der Gesetzgeber in Kalifornien hat 2007 Gesetzesentwürfe vorgelegt, die die Verwendung von Diacetyl bis 2010 vollständig verbieten. Als Reaktion auf öffentliche Besorgnis, Studien, die die negativen Auswirkungen von Diacetyl bei Fabrikarbeitern aufzeigen, und teure Klagen, wird die Verwendung von Diacetyl als Lebensmittelzusatzstoff schnell zu einer Sache. der Vergangenheit.