Bei der Herstellung von Süßigkeiten gibt es mehrere Phasen, die Süßigkeiten durchlaufen, während sie erhitzt werden. Dazu gehören die Stufen Gewinde, Weichkugel, Hartkugel und Weich- und Hartriss. Die Hartballstufe wird verwendet, um bestimmte Arten von Süßigkeiten wie Nougat, Marshmallows und Göttlichkeit herzustellen.
Insbesondere bezieht sich die Hartkugelphase auf das Kochen von Süßigkeiten auf eine bestimmte Temperatur, normalerweise zwischen 250 und 265 Grad C (121.11-129.44 Grad F). Wenn Sie kein erfahrener Süßwarenhersteller sind, ist es eine sehr gute Idee, ein Süßigkeitsthermometer zu verwenden, um festzustellen, wann Sie dieses Stadium erreicht haben. Es gibt andere Tests, die Ihnen helfen können zu entscheiden, ob die Bonbons die richtige Temperatur haben, aber diese müssen schnell und mit großer Sorgfalt durchgeführt werden, damit Sie sich oder die Bonbons nicht verbrennen.
Während Zucker und andere Süßigkeitenzutaten kochen, beginnt das Wasser zu verdampfen. Wenn Zucker das Stadium der harten Kugeln erreicht, hat er nur noch etwa 8% seines ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalts. Taucht man bei dieser Temperatur einen Löffel in Bonbons und nimmt ihn heraus, tropft der Zucker in dicken Strängen vom Löffel. Sie können auch etwas Sirup in kaltes Wasser geben und es bildet sich eine Kugel. Wenn Sie es entfernen, bleibt die Kugel geformt, obwohl sie nicht ganz hart wird.
Dies unterscheidet sich deutlich vom Weichkugelstadium, das bei einer niedrigeren Temperatur auftritt. Der weiche Ball behält seine Form nicht, wenn er aus dem Wasser genommen wird. Es gibt auch eine Phase zwischen hartem Ball und weichem Ball, die als fester Ball bezeichnet wird und bei 245-250 Grad F (118.33- 121.11 Grad C) auftritt. Der Hauptunterschied zwischen hartem Ball und festem Ball besteht darin, dass Sie Bonbons mit festem Ball flachdrücken können. Sie können harte Bonbons auf der Bühne biegen und sie geben dem Druck nach, aber Sie können sie nicht vollständig glätten.
Wenn Sie diese Tests durchführen, müssen Sie Ihre Süßigkeiten im Auge behalten, da sie sich schnell von einem harten Ball zu einem weichen Riss entwickeln können. Wenn Sie bestimmte Formen von Nougat herstellen, kann das Warten auf den Test bedeuten, dass Sie Ihre Süßigkeiten ruiniert haben. Sie sollten schnell gehen, ein Glas Wasser neben dem Topf aufbewahren, in dem Sie Süßigkeiten kochen, und beim Herausnehmen von Süßigkeiten Ofenhandschuhe verwenden, damit Sie sich nicht verbrennen, was ebenfalls Ihren Tag ruinieren kann.
Testen Sie die Süßigkeiten schnell, aber verlassen Sie sich auch auf das Süßigkeiten-Thermometer, das Ihnen sagt, wann Sie das Stadium der harten Kugeln erreicht haben. Ein guter Hinweis, noch bevor Sie eine Probe der Süßigkeit ins Wasser geworfen haben, ist zu beobachten, wie der erhitzte Zucker vom Löffel fällt. Wenn es sich in dicken Seilen löst und Ihr Thermometer die richtige Temperatur hat, müssen Sie wahrscheinlich nicht einmal den Squish-Test durchführen, um sicherzustellen, dass Sie das Stadium des harten Balls erreicht haben.