Ein Chef de Party ist ein Koch, der für einen Bereich der Küche eines Restaurants verantwortlich ist. In kleineren Küchen kann er alleine arbeiten, während in größeren Küchen ein Küchenchef andere an der gleichen Station beaufsichtigen kann. Diese Position könnte auch als Linienkoch oder Stationskoch bezeichnet werden und ist für die Zubereitung bestimmter Gerichte verantwortlich. Wie bei jeder Position in der Küche eines Restaurants muss dieser Koch in einer Umgebung mit hohem Druck gedeihen; Zeitmanagement und Organisation sind für diese Position ebenso wichtig wie kulinarische Fähigkeiten.
Küchenhierarchie
In der Befehlskette einer typischen Küche wäre der Chef de Partie der dritte Verantwortliche nach dem Küchenchef, auch Executive Chef genannt, und dem Sous Chef. In dieser Führungsposition sollte sich ein Chef de Partie wohl fühlen, Bestellungen des Küchenchefs entgegenzunehmen und gleichzeitig sein eigenes Personal zu führen. Dies ist in der Regel keine Einstiegsposition, da sie kulinarisches Know-how und die Fähigkeit zum selbstständigen Arbeiten erfordert.
Eine große Küche kann mehr als einen Chef de Partie haben, und eine Hierarchie begleitet diejenigen, die diesen Titel teilen. Einige Küchen bezeichnen den zweiten Küchenchef möglicherweise als demi chef de partie, während andere eine Hierarchie basierend auf der Verantwortung zuweisen, wobei der Saucier die höchste Position hat. Dieser Koch ist normalerweise für alle Sautés, Vorspeisen und Finishing-Saucen verantwortlich.
Arten von Chefs de Partie
Jede Station in einer Küche kann einen eigenen Küchenchef haben, der sich darauf konzentriert, eine bestimmte Art von Speisen zuzubereiten oder Speisen auf eine bestimmte Weise zuzubereiten. Der Poissonier ist für die Zubereitung aller Fische verantwortlich, während der Rotisseur gebratenes Fleisch bearbeitet und der Friturier frittierte Speisen. Das Gemüse wird vom Entremetier zubereitet und der Patissier macht Desserts und Gebäck. Der Chef de Garde oder Pantry Chef ist für alle kalten Speisen zuständig, auch für Salate und kalte Vorspeisen. Ein Chef de Party, der bei Bedarf einspringt, wird als Roundsman, Swing Cook oder Tournant bezeichnet.
Küchenorganisation
Das komplexe System der Küchenorganisation wurde von Georges Auguste Escoffier entwickelt, dem vor allem die Modernisierung der Grand-Hotel-Gastronomie in Europa Ende des 1800. Jahrhunderts zugeschrieben wird. Zuvor umfasste das Grand Dining große Buffets mit Speisen, an denen sich die Gäste selbst bedienten; Escoffier vereinfachte Menüs und servierte jeden Gang nacheinander. Die Anforderungen der Gäste eines Luxushotels bedeuteten, dass Escoffier die Aufgabe hatte, in kurzer Zeit üppige Mahlzeiten zu servieren. Mit seiner Erfahrung in der französischen Armee entwickelte Escoffier die Brigade de Cuisine, ein umfassendes System mit klarer Autorität und Verantwortung. Das System wird heute noch weitgehend in Restaurants verwendet, wobei formellere Küchen die französischen Begriffe beibehalten.