Finnan Haddie ist geräucherter Schellfisch aus Findon, einem Weiler in der Nähe von Aberdeen, Schottland. Gelehrte glauben, dass es seit dem 16. Jahrhundert ein lokaler Favorit ist. Obwohl es immer noch Rauchmeister in dieser Region Schottlands schaffen, schaffen es auch Unternehmen in Teilen der Vereinigten Staaten und Kanadas. Die Briten und Europäer essen den Räucherfisch oft als gutes, herzhaftes Frühstückseiweiß.
Ursprünglich räucherten die Fischer den Schellfisch über Torffeuern, aber heutzutage verwenden Räuchermeister normalerweise Kirsche, Hickory oder andere Harthölzer. Der Räuchermeister filetiert und salzt den frischen Schellfisch vor dem Räuchern. Jede Person hat ihr eigenes Pökelrezept, aber normalerweise legen Räuchermeister den Fisch in Wasser, Salz und Aromen wie Lorbeerblättern und schwarzen Pfefferkörnern ein. Eines der Geheimnisse bei der Herstellung von gutem Finnan Haddie ist das Kalträuchern, ein Verfahren, das den Fisch roh lässt, ihm aber einen zarten, rauchigen Geschmack verleiht.
Obwohl niemand weiß, wann Fischer aus dem Gebiet von Findon mit der Herstellung von Finnan Haddie begannen, sind sich Lebensmittelexperten einig, dass die Räuchermeister im späten 19. Vor dem Wechsel wurde der Fisch stark geräuchert, was zu einer zähen Textur führte. Die neue Technik führte zu einem leicht geräucherten und zarteren Fisch. Zu dieser Zeit verband eine Eisenbahn Schottland mit London, und Räuchermeister schickten ihre Waren nach London, wo der Fisch zum Grundnahrungsmittel des Frühstücks wurde.
Als Frühstücksgericht servieren Köche den Fisch häufig mit einem pochierten Ei und mit heißem Buttertoast. Oft essen die Leute den Fisch mit Haferflocken, Pfannkuchen oder Toast und fügen Eier nur hinzu, wenn sie zur Hand sind. In der Neuzeit sind Eier leicht erhältlich; Daher ist es üblicher, Fisch und Eier zu haben.
Als die Schotten in die Neue Welt umzogen, fanden sie in den kalten Gewässern nahe der Nordküste der Vereinigten Staaten und in Teilen von Kanadas Fischgewässern gute Schellfischfanggebiete. Sie brachten die geräucherte Delikatesse in die Region. In Nordamerika verwenden Köche es oft für andere Mahlzeiten als das Frühstück. Es ist üblich, den geräucherten Schellfisch in einer Sahnesauce zu haben und mit Kartoffelpüree serviert zu werden. Andere Methoden zum Kochen sind Backen, Grillen und Pochieren. Manche Leute grillen es oder servieren es in Butter gebraten.
Andere Arten von geräuchertem Schellfisch sind Arbroath Smokie, der ganz geräuchert wird. Finnan Haddie wird vor dem Rauchen filetiert. Wenn ein Koch für ein Rezept keine hat, kann er oder sie einen anderen geräucherten Schellfisch oder einen anderen Fisch, wie beispielsweise Räucherlachs, ersetzen. Geräucherter Fisch kann oft sehr salzig sein. Um das Salz zu reduzieren, den Fisch in Wasser leicht köcheln lassen und das salzhaltige Wasser wegschütten. Kochen Sie den entsalzten Fisch mit einer der vorgeschlagenen Methoden.
Ein in England besonders beliebtes Gericht ist Kedgeree. Reisende brachten das Gericht während des viktorianischen Zeitalters aus Indien mit. Es besteht aus Reis, hartgekochten Eiern und gekochtem und flockenförmigem Finnan Haddie, dem Sahne oder Butter hinzugefügt werden können. Köche würzen es mit Currypulver und können Sultaninen hinzufügen. Ein weiteres beliebtes Gericht ist Cullen Skink, eine schottische Suppe aus Finnan Haddie, Zwiebeln und Kartoffeln.