Das französische Verb escalope bedeutet „überbacken“, genau wie es in der Kochtechnik übersetzt wird. Obwohl der Begriff verwendet werden kann, um jedes dünn geschnittene Fleisch zu beschreiben, das flach geschlagen wird, ist Kalbsschnitzel vielleicht das am reichlichsten zubereitete und umarmte. Dieses Fleisch kann in einer Reihe von Rezepten verwendet werden, vom Sandwich mit Schinken und Käse für das berühmte Kalbs-Cordon Bleu bis hin zum einfachen Panieren und Braten mit einem einfachen Spritzer Zitrone zum Abschluss.
Laut The Food of France wurde Schnitzel erstmals im 1600. Jahrhundert in französischen Kochbüchern erwähnt. Es hat seinen Ursprung im nördlichen, fast vollständig ländlichen Gebiet des Landes. Zunächst bereiteten die Köche ausschließlich Kalbsschnitzel zu, andere weiße Fleischsorten wie Hühnchen und Schweinefleisch kamen erst später für diese Behandlung in Frage. Im Jahr 2011 könnte ein Koch, der versucht, ein Gericht Gourmet-Sound zu verleihen, den Begriff sogar für ein dünnes Fischfilet oder Steak verwenden.
Um Kalbsschnitzel zuzubereiten, braten Sie zuerst das Kalbfleisch über den Muskel in große, aber dünne Schnitte. Es kann dann auf verschiedene Weise dünner gemahlen werden. Manche Köche schlagen das Kalbfleisch einfach mit einem Fleischhammer oder dem Kolben eines großen Messers. Andere bedecken den Schnitt mit Plastikfolie und rollen ihn mit einem Nudelholz dünner.
Es gibt mehrere Gründe, warum Kalbsschnitzel für viele Köche sinnvoll sind. Ein dünnes Stück Fleisch benötigt am wenigsten Zeit zum Garen. Außerdem erzeugt ein gutes Hämmern ein zarteres Fleischstück mit weniger störendem Knorpel. Diese Schnitte nehmen auch alle Gewürze, die im Rezept verwendet werden, besser auf.
Sobald das Kalbfleisch dünn gemacht wurde, kann es auf verschiedene ikonische Arten zubereitet werden. Viele Köche panieren die Filets, indem sie sie in separate Schüsseln mit Semmelbrösel, Mehl und Eiern tauchen und sie dann schnell in einer heißen, geölten Pfanne braten. In derselben Pfanne braten viele Köche dann Gemüse wie Kapern oder Zwiebeln zusammen mit einigen Kräutern an, um die Schnitzel für die abschließende Präsentation zu toppen. Dies ist die einfachste Art, Schnitzel zu machen.
In Deutschland werden die Filets in Butter gebraten für eine gemeinsame Vorspeise, die als Wiener Schnitzel bekannt ist. Bei einer Mailänder Version besteht die Panade oft aus Parmesan, um ihm eine salzigere und würzigere Beschichtung zu verleihen. Häufig wird eine Sauce zubereitet, um den Schnitzeln mehr Feuchtigkeit zu geben. Übliche Zutaten für diese Sauce sind Zitrone, Butter und Salbei.
Eine der komplexeren Verwendungen von Schnitzel, entweder Kalbfleisch oder das beliebtere Hühnchen, ist die äußere Schicht von Cordon Bleu. Dazu müssen zwei Kalbsschnitzel in der Mitte mit dünnen Schichten Schinken und Käse gefüllt werden. Diese können dann paniert und gebraten werden und später mit einer cremigen Mornay-Sauce aus Butter, Parmesan, Knoblauch, Milch, Mehl, Salz und Pfeffer belegt werden.