Fynbo ist ein cremefarbener oder hellbrauner dänischer Käse aus Kuhmilch, der im Geschmack an Buchweizenkörner erinnert. Es wird typischerweise zu einem 4-Pfund (1.8 kg) Zylinderkäse geformt und mehrere Monate gereift, wobei etwa ein Drittel Fettgehalt beibehalten wird. Der Käse hat seinen Ursprung auf der dänischen Insel Fünen, der drittgrößten der dänischen Inseln, und wird dort seit 2011 noch immer hergestellt.
Da es sich bei Fynbo um einen Labkäse handelt, verbessert er mit zunehmendem Alter seinen Geschmack und ist härter als Bauernkäse, der nach dem Trocknen sofort gegessen werden kann. Er wird als halbharter Käse bezeichnet, der nur eine Stufe unter den härtesten als hart eingestuften Käsesorten liegt. Dänischen Käse gibt es in vielen Sorten und Fynbo ist einer der lokalen Favoriten, obwohl er in anderen Ländern wie den USA schwer zu finden sein kann. Er wird manchmal mit einem anderen dänischen Käse namens Samso verglichen, der auch nach einer viel kleineren dänischen Insel als Fünen benannt ist. Samso-Käse ist leicht elastisch, hat einige Löcher wie Schweizer Käse und wird ebenfalls aus Kuhmilch hergestellt.
Obwohl Fynbo auf den internationalen Markt exportiert und zusammen mit anderen Käsesorten verkauft wird, ist er normalerweise nur in Gourmet-Käsegeschäften zu finden. Käsekenner vergleichen ihn am ehesten mit dem Geschmack von Monterey Jack-Käse, der als Ersatz in Rezepten empfohlen wird, die nach Fynbo verlangen. Da viele dänische Käsesorten in Geschmack und Textur mild und cremig sind, können sie in Rezepten oft gegeneinander ausgetauscht werden. In Dänemark selbst wird er häufig in Salaten und als Scheiben in Sandwiches als beliebte Kaltkäsesorte gegessen.
Labkäse hat die längste Haltbarkeit aller Käsesorten. Je härter der Käse ist, desto länger kann er normalerweise sicher gelagert werden. Da Fynbo ein halbharter Käse ist und oft mit Salzlake aromatisiert wird, die als Konservierungsmittel wirkt, kann er lange gelagert werden.
Die Käseproduktion in Dänemark wurde bis 3,000 v. Chr. zurückverfolgt und produzierte im Jahr 2003 327,000 Tonnen jährlich, von denen 77% exportiert wurden. Deutschland ist der größte Käseimporteur in der EU im Allgemeinen und Dänemarks größter Käseexportmarkt, gefolgt von Schweden und dem Vereinigten Königreich. Trotz der relativ geringen Größe Dänemarks unter seinen europäischen Nachbarn gehörte es 2005 zu den fünf größten Käseexporteuren der Welt, darunter Deutschland, Frankreich, die Niederlande und Italien.
Interessanterweise sind die Namen und Rezepturen einiger Käsesorten international durch die Stresa-Konvention von 1951 geschützt. Diese am höchsten geschützten Käsesorten sind Roquefort in Frankreich und drei Sorten aus Italien, Gorgonzola, Parmigiano und Pecorino. Der Fynbo-Käse, der bis 1952 als dänischer Gouda opstukken bezeichnet wurde, gehört zu einer Gruppe von 30 anderen Käsenamen auf dem Weltmarkt, die gegenseitig zugelassen sind. Dies bedeutet, dass der Name für den nationalen oder internationalen Export von Fynbo verwendet werden kann, wenn er in anderen Ländern hergestellt wird. Nur sieben Länder haben den Schutzmaßnahmen der Stresa-Konvention für Käseherkunft jedoch zugestimmt, die alle innerhalb der Europäischen Union existieren.