Jerky ist Fleisch, das durch Pökeln und anschließendes Trocknen konserviert wurde, um jegliche Feuchtigkeit zu entfernen, die die Fäulnis begünstigen könnte. Viele Kulturen auf der ganzen Welt haben eine Methode entwickelt, um die Wärme durch Trocknen zu erhalten, da das Trocknen von Fleisch einfach ist und keine Hitze oder ausgefallene Ausrüstung erfordert. Der Name „Jerky“ stammt aus der lateinamerikanischen Quechua-Sprache, ebenso wie die grundlegende Zubereitungstechnik, aber ähnliche Trockenfleischsorten sind auf der ganzen Welt zu finden.
Jede Art von Fleisch kann zu Dörrfleisch verarbeitet werden, obwohl viele Leute es vor allem mit Rindfleisch verbinden. Viele Jäger machen Wild- oder Kaninchen-Jerky, und Fischer können auch Jerky mit ihrem Fang machen. Um ruckartig zu machen, wird das Fleisch in lange Streifen geschnitten und mit Salz und Gewürzen eingerieben oder in einer Salzlösung gepökelt. Nach dem Pökeln wird das Fleisch an einem windigen, trockenen Ort mit einigermaßen hohen Umgebungstemperaturen aufgehängt, damit das Fleisch langsam austrocknet. Obwohl Dörrfleisch nicht gekocht wird, ist es sicher zu essen, da während des Pökel- und Trocknungsprozesses schädliche Organismen aus dem Dörrfleisch entfernt werden.
Der Vorgang des Ruckelns wird manchmal als Ruckeln bezeichnet. Fleisch, das so zubereitet wurde, soll „geruckelt“ worden sein. Ruckfleisch war bei vielen europäischen Entdeckern, insbesondere Seefahrern, beliebt, da es sehr aromatisch ist und nicht anfällig für Fäulnis ist. Wenn es gut zubereitet ist, könnte Jerky lange Reisen überstehen, im Gegensatz zu den schlecht gepökelten Fleischsorten, die früher verwendet wurden. Dieses Fleisch könnte am Ende der Reise faul und schimmelig werden, was, gelinde gesagt, unattraktiv gewesen wäre.
Der Dehydrationsprozess führt dazu, dass Jerky beim Trocknen radikal schrumpft. Am Ende ist Jerky etwa fünfmal kleiner als das frische Fleisch, aus dem es hergestellt wird. Das Dörrfleisch ist zudem äußerst aromatisch, da sich die Aromen in der geringen Fleischrestmenge konzentrieren. Zahlreiche Mischungen können verwendet werden, um Jerky während des Pökelprozesses zu aromatisieren und das Fleisch süß, würzig und alles dazwischen zu machen. Hobbyköche sollten beim Zucken von Fleisch vorsichtig sein, da Temperatur und Luftstrom kontrolliert werden müssen, während das Fleisch trocknet.