Kalbfleisch ist ein Stück Fleisch, das von einer jungen Kuh stammt. Es hat eine natürlich zarte Textur mit einem zarten Geschmack und wenig Fett. Sein Fettmangel kann die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass das Fleisch austrocknet, selbst wenn es leicht verkocht ist; Daher wird Kalbfleisch oft in einer Soße serviert, um dem Fleisch Feuchtigkeit zu verleihen. Eines der gebräuchlichsten Kalbfleischgerichte ist Kalbsmarsala, ein italienisches Gericht, das aus dünnen Kalbsstücken besteht, die mit Marsala-Wein und einer Sauce auf Pilzbasis belegt sind.
Kalbskoteletts oder dünne Stücke von knochenlosem Kalbfleisch aus der Keule der Kuh bilden traditionell die Basis von Kalbsmarsala. Da Kalbskoteletts so dünn sind, benötigen sie nur ein kurzes Anbraten auf jeder Seite, oft ein bis zwei Minuten, nur um einen goldbraunen Überzug zu geben und das Fleisch sanft durchzuwärmen, ohne es zu übergaren. Rezepte erfordern normalerweise nicht viel mehr Würze als einfaches Salz und Pfeffer, um zu verhindern, dass die Aromen der Marsala-Sauce überwältigt werden.
Marsala ist eine Weinsorte, die hauptsächlich in der italienischen Region Sizilien hergestellt wird. Es handelt sich um einen Likörwein, bei dem dem Wein eine andere Art von Alkohol zugesetzt wird. Bei der Sauce für Kalbsmarsala werden Champignons in Butter oder Öl zusammen mit fein gehacktem Knoblauch und Zwiebeln angebraten und der Wein zum gekochten Gemüse gegeben. Während die Mischung kocht, nehmen die anderen Zutaten den Wein auf und reduzieren die Gesamtflüssigkeitsmenge für die Sauce. Daher kann der Marsala-Sauce eine andere Flüssigkeit wie Kalbs- oder Hühnerbrühe oder Schlagsahne hinzugefügt werden, um sie zu verdünnen.
Die Marsala-Sauce wird zum Servieren auf die sautierten Kalbsschnitzel gegeben. Für zusätzlichen Geschmack der Soße zum Einweichen in das Fleisch können die Kalbskoteletts mit der Soße in die Pfanne gegeben und ein bis zwei Minuten sanft geköchelt werden. Wenn dieser Schritt durchgeführt werden soll, empfehlen die Rezepte normalerweise, die Kalbskoteletts während des ursprünglichen Bratenschritts leicht zu garen, da die Hitze der Soße übertragen wird und das Fleisch weiter leicht gart.
Kalbsmarsala wird oft mit einer Stärke serviert, um zusätzliche Marsala-Sauce aufzunehmen. Eine übliche Beilage sind gebutterte Fettuccini oder eine andere Art dünner Pasta, und das Kalbfleisch kann entweder auf der Pasta oder als Beilage serviert werden. Obwohl es in der italienischen Küche nicht so traditionell ist, bieten viele Restaurants das Gericht neben Kartoffelpüree an. Da das Kalbfleisch mit der Zeit viel Flüssigkeit aus der Soße aufsaugt, wird es in der Regel direkt nach dem Garen serviert.