Matignon ist ein beliebtes französisches Gericht aus geschnittenem Gemüse und Schinken. Die Version, die nur mit Gemüse hergestellt wird, heißt au maigre, was auf Französisch „mit Gemüse“ bedeutet, und die Version mit Schinken heißt au gras, was französisch für „mit Fleisch“ ist. Matignon kann als Hauptgericht oder als Beilage zu Haupt- oder Beilagen serviert werden und kann auch als Zutat für die Zubereitung anderer Gerichte verwendet werden.
Die Hauptzutaten für Matignon sind Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Schinken; Lauch, Paprika, Pastinake, Pilze und Speck können ebenfalls verwendet werden. Zum Würzen werden neben Salz, Zucker und Weißwein Kräuter wie Lorbeer und Thymian verwendet. Das Gemüse wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten, der Schinken gewürfelt und die Kräuter in kleine Stücke geschnitten.
Zur Zubereitung des Gerichts wird in einer Pfanne etwas Butter geschmolzen und das geschnittene Gemüse, der Schinken oder Speck und die Kräuter in der Butter auf mittlerer Flamme angebraten, bis die Zwiebeln glasig und der Schinken braun geworden ist. Dann wird die Hitze reduziert und etwas Salz und etwas Weißwein in die Pfanne gegeben, um das Gemüse und den Schinken zu würzen. Die Mischung wird unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis der Weißwein verdampft ist.
Der Matignon ist nun fertig und kann für verschiedene Zwecke verwendet werden. Es kann so gegessen werden, wie es ist, oder es kann zur Zubereitung von Brathähnchen, Rind, Lamm oder Fisch verwendet werden. In diesem Fall werden das gekochte Gemüse und der Schinken in einer Schicht auf den Boden einer Kasserolle gelegt und das mit geschmolzener Butter bestrichene Fleisch wird darauf gelegt. Der Auflauf wird dann im Ofen gebraten und nimmt beim Braten des Fleisches den Geschmack von Gemüse und Schinken auf.
Nach dem Braten des Fleisches wird der Matignon aus der Kasserolle geschöpft und zum Garnieren des Bratens verwendet. Ein vegetarisches Gericht mit Artischocken wird ähnlich zubereitet und mit Matignon garniert. Es kann auch mit Makkaroni serviert werden.
In der französischen Küche hat Matignon eine enge Verbindung zu einem anderen Gericht namens Mirepoix. Dieses Gericht, das ausschließlich aus geschnittenem Gemüse besteht, wurde von einem Koch im Dienst des Herzogs von Levis-Mirepoix, eines Feldmarschalls in der Armee des französischen Königs Ludwig XV., erfunden. Im Gegensatz zu Matignon wird Mirepoix nicht am Tisch serviert; es wird nur verwendet, um den Geschmack von Braten, Brühen, Saucen, Suppen und Eintöpfen zu verbessern.