Natriumnitrit ist eine chemische Verbindung, die hauptsächlich als Zusatzstoff in Fleisch und anderen Lebensmitteln verwendet wird. Es hat Eigenschaften, die Farbe und Frische bewahren, insbesondere bei verarbeitetem Fleisch. In reinem Zustand ist es ein weißes oder gelbliches Pulver mit einer salzähnlichen Textur. Es wird im chemischen Sinne als Salz angesehen, was bedeutet, dass es aus positiv geladenen Ionen eines Metalls – Natrium – und negativ geladenen Nichtmetallionen – Nitrit besteht.
Es gibt mindestens drei Zwecke, die durch die Zugabe von Natriumnitrit zu bestimmten Nahrungsmitteln erreicht werden. Die erste ist die Erhaltung der Farbe. Natriumnitrit bewahrt die rote Farbe von Fleisch und einigen Fischarten, sodass sie auch beim Kochen während der Verarbeitung rot bleiben.
Ein weiterer Zweck besteht darin, das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum zu hemmen. Diese Mikroorganismenart ist hochgefährlich, wenn sie in Lebensmitteln enthalten ist, da sie ein Neurotoxin produziert, das beim Menschen eine Reihe von Symptomen verursacht, die als Botulismus bekannt sind. Zu diesen Symptomen gehört eine Muskellähmung, die zu Atemversagen und zum Tod führen kann.
Natriumnitrit erhält aufgrund seiner Verwendung beim Pökeln von Fleisch auch die Frische insgesamt, indem es die Entwicklung ranziger Aromen oder Gerüche in den zu behandelnden Lebensmitteln verlangsamt. Es hat auch andere Anwendungen außerhalb der Lebensmittelzubereitung. In der Medizin können richtige Dosen von Natriumnitrit als Bronchodilatator, Darmrelaxans und sogar als Gegenmittel gegen einige Gifte wie Zyanid und Schwefelwasserstoff wirken. Es wurde auch verwendet, um Blutgefäße zu erweitern und bestimmte Lungenerkrankungen bei Säuglingen zu behandeln.
Wie bei jedem anderen chemischen Konservierungsmittel ist Natriumnitrit einer eingehenden Prüfung unterzogen worden, da seine Sicherheit in Frage gestellt wurde. Bestimmte Laborstudien haben einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr großer Mengen an Natriumnitrit und einer höheren Inzidenz bestimmter Krebsarten gefunden. Es wurde auch mit Migräne-Kopfschmerzen bei denen in Verbindung gebracht, die schon einmal daran gelitten haben. Diese Chemikalie wird jedoch auch von unserem eigenen Körper produziert, und einige sagen, dass wir mehr davon herstellen, als wir verbrauchen. Dies ist ein wichtiger Punkt, den Sie berücksichtigen sollten, da er eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der Magengesundheit spielt, insbesondere bei der Kontrolle des Wachstums von Bakterien, die ansonsten zu Gastroenteritis führen könnten.
Die krebserregende Tendenz von Natriumnitrit kann durch die Zugabe von Vitamin C zu Wurstwaren kontrolliert oder verhindert werden. Trotzdem empfehlen einige, dass Kinder und Frauen, die schwanger sind oder stillen, jede unnötige Aufnahme von Natriumnitrit vermeiden sollten. Wie viele umstrittene Chemikalien ist es nicht schlüssig erwiesen, dass es in den Mengen, denen Menschen normalerweise ausgesetzt sind, für den Menschen gesundheitsschädlich ist.