Salumi ist eine Familie italienischer Wurstwaren, ähnlich der französischen Wurstwaren. Manche Leute verwechseln es mit Salami, einer speziellen Art von Trockenpökelfleisch, das in Italien hergestellt wird. Salumi-Platten werden oft als Vorspeise angeboten und einzelne Fleischstücke sind oft wichtige Zutaten in italienischen Rezepten. Viele Metzger in Italien und auf der ganzen Welt sind auf die Herstellung von traditionellem Salumi spezialisiert, wobei Techniken verwendet werden, die in Italien seit Hunderten von Jahren angewendet werden. Diese Produkte können über Metzger oder Importgeschäfte bezogen werden.
Viele menschliche Kulturen haben Techniken zum Pökeln von Fleisch entwickelt, damit Fleisch das ganze Jahr über erhältlich ist. Diese Techniken konzentrieren sich darauf, das Fleisch zu würzen, damit es würzig wird, und es zu konservieren, damit es nicht schlecht wird. Viele Konservierungstechniken verwenden Salz, das ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel ist, zusammen mit Trocknen, Räuchern, Fermentieren oder Kochen, um Bakterien fernzuhalten. Das Studium von Wurstwaren ist oft ein separater Aspekt der kulinarischen Ausbildung, da Wurstwaren komplex und unglaublich vielfältig sind und es viel Arbeit erfordert, sie sicher zuzubereiten.
Jede Region der Welt hat ihre eigenen Techniken zum Pökeln von Fleisch entwickelt, abhängig von der regionalen Verfügbarkeit, den Wetterbedingungen und dem Geschmack. In Italien werden viele Salumi-Produkte aus Schweinefleisch hergestellt, da Wildschweine in Europa einst reichlich vorhanden waren. Es kann auch aus Geflügel, Rind, Lamm und anderen Fleischsorten hergestellt werden. Salzpökeln, Fermentieren und Räuchern werden zur Herstellung des Endprodukts verwendet, und die Italiener stellen auch Brühwürste, Confit und Pasteten aus ihrem Fleisch her. Viele Salumi enthalten regional charakteristische Gewürze, Kräuter und Fleisch.
Einige der bekanntesten Beispiele für Salumi sind italienische Würste, die von geräucherter Blutwurst bis hin zu traditioneller windgetrockneter Salami reichen. Italiener stellen auch eine Auswahl an Schinken her, wie Prosciutto und Pancetta. Capicola oder gepökelte Schweineschulter ist eine besonders geschätzte Form, ebenso wie Bresaola, eine gereifte Rindersalumi. Diese Familie umfasst auch Frischfleisch, wie die große Familie der frischen italienischen Wurstwaren, die in vielen Metzgern und Restaurants zu finden sind.
Einige Gemeinden in Italien sind für individuelle Salumi-Produkte bekannt und produzieren weiterhin traditionelle Produkte, um das kulinarische Erbe Italiens zu bewahren. Einige spezifische Schnitte sind tatsächlich durch italienisches Recht geschützt. Besucher dieser Regionen sind oft willkommen, Metzger und Pökelereien zu besuchen, um mehr über den Herstellungsprozess zu erfahren, und sie können auch Produkte kaufen, die von Lardo oder gepökeltem Fett bis hin zu Sopressata, einer Form der italienischen Trockenwurst, reichen.