Sauce Hollandaise ist ein Liebling der meisten Köche und kulinarischen Kritiker. In seiner klassischen Form ist es eine reichhaltige Soße auf Eigelbbasis, Butter emulgiert mit einem Hauch Zitronensaft oder Weißweinessig und einer Prise Cayennepfeffer. Es gibt so viele Variationen wie Geschmacksvorlieben und diese Sauce ist die Basis für unzählige wundervolle einzigartige Rezepte.
Francois Pierre de la Varene stammt aus dem Jahr 1651 und fügte in seinem berühmten Le Cuisinier Francois eine namenlose Sauce hinzu, die ähnliche Zutaten und Kochtechniken wie die Sauce Hollandaise hatte. Dieses berühmte Kochbuch der französischen Küche schlug ein neues Kapitel in der modernen französischen Küche auf und enthielt viele neue Signature-Gerichte, die heute als Klassiker gelten.
1758 wurde in Marins Dons de Comus eine Sauce à la Hollandaise aufgenommen. Dieses Kochbuch galt als Handbuch für Service und Speisenrepertoire. Das Rezept beinhaltete Butter, Bouillon, Mehl und Kräuter. Eigelb war im Originalrezept nicht enthalten.
Der Gedanke war, dass die richtige Verwendung von Butter die Konsistenz richtig emulgiert. Erst im 19. Jahrhundert tauchte das bekannte Rezept für Eigelb und Butter wieder auf. Der Schlüssel zur richtigen Zubereitung von Sauce Hollandaise ist die Verwendung eines Wasserbades und eines Schneebesens. Es ist eine erworbene Fähigkeit, die Zutaten zu einer glatten, reichhaltigen, cremigen Textur zu emulgieren. Es ist zunächst dasselbe wie die Zubereitung eines Sabayon oder Zabaglione.
Das Wasser in der unteren Pfanne darf keinen Siedepunkt erreichen. Ein gleichmäßiges leichtes Köcheln muss aufrechterhalten werden, während die Zutaten hinzugefügt und emulgiert werden. Wenn die Zutaten zu schnell hinzugefügt werden, besteht die Gefahr, dass die Sauce „aufspaltet“.
Es macht Spaß mit der Sauce Hollandaise zu experimentieren und viele Variationen sind möglich. Durch den Austausch von Zitronenschale mit Limette verleiht es Meeresfrüchten und Süßwasserfischen eine zusätzliche Note. Die Zugabe von gehacktem Basilikum ergibt eine perfekte Sauce zum Topping von frischem Spargel und anderem Gemüse.
Sie können nicht an Sauce Hollandaise denken, ohne an Sauce Béarnaise zu denken. Indem Sie Ihrer Sauce Hollandaise einfach Estragon, Kerbel, Petersilie und schwarzen Pfeffer hinzufügen, erhalten Sie die perfekte Sauce für rotes Fleisch. Hinzu kommen Blutorangen, Schlagsahne, Dijon-Senf oder Weißwein.
Die Sauce Hollandaise ist in erster Linie ein Frühstücks- oder Brunch-Favorit und am bekanntesten als Belag zu Eiern Benedikt. Pochierte Eier werden auf einem englischen Muffin mit einer Schicht kanadischen Specks und Sauce Hollandaise geschichtet. Einige Köche fügen auch eine Schicht Truthahn hinzu.
Andere Variationen dieses Brunch-Favoriten sind Eggs Sardo, eine Artischockenherzbasis, bedeckt mit gedünstetem Spinat, überzogen mit pochierten Eiern und garniert mit Sauce Hollandaise. Die Sauce Hollandaise wird auch zu anderen Mahlzeiten zu Fisch und Gemüse serviert.