Es gibt viele verschiedene Arten von getrockneten Chilischoten, und im Wesentlichen kann jede Art von frischem Chili getrocknet werden, um eine zu machen. Die gängigsten Arten von getrockneten Chilischoten sind Ancho-, Guajillo-, Mulato- und Chilipotle-Paprika. Andere Arten sind die Cascabel, die De Arbol, die Pasilla und die Seco del Norte. Einige andere Chilis, darunter die Bhut Jolokia und die Scotch Bonnet, können ebenfalls getrocknet werden, werden aber auch häufig frisch verwendet. Die meisten getrockneten Chilischoten werden einfach ein paar Tage in der Sonne liegen gelassen, um sie auszutrocknen.
In Mexiko ist die Ancho die häufigste der getrockneten Chilischoten. Das Wort Ancho bedeutet wörtlich „breit“, was das charakteristische Merkmal der Chilis ist. Ancho-Chilis sind ebenfalls rot bis braun und haben faltige Haut. Wenn die Chilischote trocknet, wird die Haut dunkler und dunkler, und es ist oft notwendig, sie aufzuschneiden, um sie von der Mulato, einer anderen verbreiteten Art von getrockneter Chili, zu unterscheiden. Die Ancho-Chili wird im Allgemeinen in Saucen verwendet, nachdem sie rehydriert wurde.
Die Guajillo ist eine weitere der häufigsten getrockneten Chilischoten. Diese Chili ist lang und dünn, mit einer charakteristischen Spitze am Ende. Die Haut ist dunkelrot, an bestimmten Stellen mit einem Hauch von Violett und knittert nicht wie der Ancho. Guajillo-Haut kann ziemlich hart sein, und deshalb entscheiden sich viele Leute dafür, sie vor dem Kochen zu entfernen. Als gängige und relativ preiswerte Chili wird sie auch allgemein in Saucen verwendet.
Chilpotles sind getrocknete Chilischoten, die eigentlich aus getrockneten Jalapeño-Paprikaschoten hergestellt werden. Der frische Pfeffer wird getrocknet und mit Rauch gepökelt, um den Chilipotle herzustellen. Normalerweise hat die Haut eine hellbraune Farbe mit einer schwachen goldenen Tönung und ist zäh bis zur Lederigkeit. Die Chili hat einen leicht fruchtigen Geschmack und ist sehr scharf – zwischen 2,500 und 8,000 Einheiten auf der Scoville-Karte. Scovilles sind die anerkannte Maßeinheit für Schärfe.
Praktisch jede Art von frischem Chili kann getrocknet und in eine Vielzahl von getrockneten Chilischoten verarbeitet werden. Die schärfste natürlich vorkommende Chilischote ist die Bhut Jolokia, die allgemein als Geister-Chili bezeichnet wird. Dieser misst 1,001,034 Scovilles, und die getrocknete Version davon ist genauso scharf. Chilis können getrocknet werden, indem man sie einige Tage in die Sonne legt, in den Ofen gibt oder aufhängt.