Gebäckmehle gibt es in verschiedenen Formen, von Vollkornmehl bis hin zu raffiniertem Weißmehl, und es ist wichtig zu wissen, welches für verschiedene Backanwendungen verwendet werden soll. Vollkorngebäckmehl wird oft für dichtere Brote und Kuchen verwendet, da es mehr Glutenprotein enthält, das die dichtere und härtere Textur erzeugt. Weißmehl sowie weißes Gebäckmehl enthält weniger Protein und eignet sich daher für leichte und fluffige Backwaren wie Angel Food Cake oder Cupcakes. Glutenfreie Gebäckmehle sind ebenfalls erhältlich, jedoch kann es aufgrund des Mangels an glutenhaltigem Protein schwieriger sein, die richtigen Mehlkombinationen für verschiedene Backrezepte zu finden.
Die Auswahl des besten Gebäckmehls für die Herstellung von Blätterteig, Kuchen und Keksen hängt hauptsächlich von der im Mehl enthaltenen Proteinmenge ab. Dieses Protein, das in Weizen- und Gebäckmehl enthalten ist, wird als Gluten bezeichnet, das sich als Bindemittel verhält und dem fertigen Backprodukt Dicke und Textur verleiht. Bei der Herstellung von Blätterteig oder anderem leichten Gebäck wie Donuts oder Cupcakes ist es wichtig, ein Gebäckmehl zu wählen, das insgesamt wenig Protein enthält. Dadurch wird das fertige Backprodukt leicht und fluffig, da die harte Textur des Glutens in deutlich geringeren Mengen vorhanden ist.
Bei der Herstellung von Crackern, knusprigen Keksen oder anderen Backwaren mit härterer Konsistenz wählen Sie am besten ein Mehl mit einem höheren Proteingehalt. Je mehr Protein das Mehl hat, desto mehr Gluten enthält es auch, was dem fertigen Backprodukt ein schwereres und dichteres Gefühl verleiht. Die meisten Vollkorn- und Vollkornprodukte enthalten mehr Protein, da bei diesen Produkten bei der Verarbeitung kein Teil des Getreides entfernt wurde. Weißweizenmehl hingegen ist die beste Wahl für leichteres Gebäck, da diese Mehlsorte verfeinert wurde und dem Getreide mehr Protein und Gluten entzogen wurden.
Glutenfreies Gebäckmehl kann schwieriger zu finden sein, da ihm das Protein fehlt, das für die Elastizität von Weizenmehlen benötigt wird. Meistens mischt ein Koch verschiedene glutenfreie Mehle zusammen und fügt der Mischung einen Glutenersatz hinzu. Für leichteres Gebäck können glutenfreie Köche Maisstärke mit Kartoffelmehl und Backpulver sowie Xanthangummi als Gluten mischen. Für dichtere Brote und Backwaren können glutenfreie Gebäckmehloptionen Mandelmehl enthalten, da dieses glutenfreie Mehl sowohl an Protein als auch an Fett sehr hoch ist.