Portobello-Pilze sind berühmt für ihre fleischige Textur und ihren erdigen Geschmack. Vegetarier mögen sie als Ersatz für Fleisch in Sandwiches, Pastasauce und Aufläufen, und Fleischfresser mögen sie, weil sie einer Vielzahl von Lebensmitteln eine besondere Textur und einen besonderen Geschmack verleihen. Viele Köche verwenden Portobello-Marinade vor dem Braten oder Grillen, um ihren Geschmack zu verbessern. Ungekocht reagieren diese fleischigen Pilze auch gut auf Öl- und Essigmarinaden, die ihren Geschmack verstärken und sie etwas weicher machen, was sie zu einer perfekten Ergänzung für die Salatschüssel macht.
Im Gegensatz zu Fleisch müssen diese köstlichen Alternativen nicht so viele Stunden in einer Portobellomarinade verbleiben wie rotes Fleisch, da ihre Fasern viel leichter eindringen. Der Zweck von Pilzmarinaden besteht ausschließlich darin, ihrem angeborenen Geschmack Komplexität zu verleihen, während Fleischmarinaden das Fleisch auch zart machen. Das Marinieren von Portobellos für nur 20 Minuten reicht aus, damit sich die Aromen der Zutaten mit dem Fruchtfleisch der Pilze verbinden können.
Portobellos sind wie andere Pilze roh genauso lecker wie gekocht. Rohkostfans, Vegetarier und Fleischesser genießen es gleichermaßen, ihren Teller zu putzen, wenn ihnen „Filet Mignon“ mit Portobello-Marinade serviert wird. Die stark aromatisierte Marinade kombiniert Olivenöl, Shoyu-Sauce und Knoblauch zusammen mit Kardamom und Umeboshi-Paste; Dieses Einweichen ist auch wunderbar mit anderem Gemüse. Die Gäste können die Pilze so verzehren, wie sie sind, für ein paar Stunden bei niedriger Ofentemperatur dehydriert oder in der Pfanne gebraten. Das Dehydrieren der Portobellos verdichtet den Geschmack und macht eine fleischähnlichere Textur, anstatt sie auf die Konsistenz von Karton auszutrocknen.
Eine einfache, aber schöne Portobello-Marinade für gegrillte oder sautierte Champignons besteht aus einem oder zwei Schluck Weiß- oder Rotwein mit Olivenöl, Balsamico-Essig und Sojasauce zu gleichen Teilen. Etwas gehackter Knoblauch rundet den Geschmack ab. Nach dem Marinieren für etwa 20 Minuten backen die Pilze für 30 Minuten in einem mittelheißen Ofen.
Eine Variation fügt eine spritzige Limetten-Hochnote hinzu. Diese Marinade verwendet, wie fast alle Pilzmarinaden, ein hochwertiges Olivenöl, vorzugsweise extra vergine, als Grundlage. Der nächste Schritt ist das Hinzufügen des Saftes einer oder zweier Limetten und etwas Basilikum, Petersilie oder Koriander. Viel gehackter Knoblauch ergänzt den hellen Limettengeschmack. Bei diesem Rezept gießt der Koch die Marinade über leicht sautierte Portobellos, lässt die Aromen mehrere Stunden vermischen und serviert die Pilze als kalte Vorspeise zu rustikalem Brot.