La prova del pane, o la prova, è l’ultimo passo per fare il pane lievitato prima dell’effettiva cottura e durante il quale si lascia lievitare un impasto a forma di volta. Dopo aver mescolato gli ingredienti e lasciato lievitare l’impasto, il fornaio forerà, impasterà e modellerà l’impasto prima di lasciarlo riposare durante l’impermeabilizzazione del pane. Alcune ricette, tuttavia, si riferiscono a ogni volta che è consentito lievitazione della pasta, compreso lievitazione iniziale, come prova del pane.
La fermentazione è responsabile per l’innalzamento del pane. Quando il lievito viene mescolato con farina e acqua, inizia a convertire i carboidrati in zuccheri semplici che può usare. Mentre il lievito si nutre di questi zuccheri, produce alcol e anidride carbonica. Le temperature calde accelerano questo processo, ma temperature di oltre 140 gradi Fahrenheit (60 gradi Celsius) uccidono il lievito e fermano la reazione.
Mescolare la farina e l’acqua rende anche il glutine, la sostanza responsabile per dare all’impasto forza ed elasticità. Questa elasticità fa sì che l’impasto intrappoli l’anidride carbonica in minuscole bolle d’aria. Man mano che più di queste bolle rimangono intrappolate, l’impasto occupa più spazio e inizia a gonfiarsi o sollevarsi. Il glutine si estende attorno a queste minuscole bolle, creando una maglia intricata intrecciata con piccole cavità. Dopo che il pane è cotto, queste cavità create dalle bolle conferiscono al pane una consistenza leggera.
Per la prima lievitazione, il lievito diventa attivo mentre si mescola con farina e acqua. Questa miscela inizialmente non è uniforme e durante il processo di miscelazione e impasto, parte del lievito è completamente asciutto e alcuni sono completamente attivati ??e producono anidride carbonica. Di conseguenza, il primo aumento potrebbe non crescere in modo uniforme. Alcune parti dell’impasto potrebbero essere troppo dense e altre parti potrebbero essere troppo resistenti e le perdite di primavera nella superficie dell’impasto. La prova del pane uniforma il processo di lievitazione per una pagnotta più coerente.
Dopo la prima lievitazione, il fornaio punterà giù la pasta e spremerà gran parte dell’anidride carbonica. Con tutto il lievito nell’impasto ora completamente attivo, l’impasto aumenterà uniformemente. Anche un innalzamento prevedibile consente al fornaio di modellare la pagnotta come desiderato senza il rischio che un lato si gonfi più di un altro. Allungare la pasta e infilarla sotto se stessa aiuterà anche a intrappolare l’anidride carbonica in modo più completo per un pane più leggero.
Il tempo necessario per la preparazione del pane dipenderà dalla ricetta utilizzata. L’impasto a base di farina di segale, ad esempio, aumenta particolarmente rapidamente. D’altra parte, il pane a lievitazione naturale potrebbe aver bisogno di fermentare per giorni. Naturalmente, anche la densità desiderata avrà un impatto anche sul tempo di correzione e le ricette che utilizzano ingredienti simili potrebbero richiedere trattamenti diversi.