Muchas personas se quejan de flatulencia, o gas gastrointestinal, después de comer grandes cantidades de frijoles. Se rumorea ampliamente en los círculos de cocina que agregar un poco de bicarbonato de sodio antes de cocinar puede eliminar el efecto de flatulencia, aunque es poco probable que este «truco» funcione para todos. Agregar bicarbonato de sodio a los frijoles generalmente no previene la flatulencia. Puede ayudar a reducirlo en algunos casos, pero mucho depende de la digestión y la anatomía individuales.
¿Por qué los frijoles causan flatulencia?
Los frijoles y otras legumbres ricas en fibra como las lentejas causan flatulencia en muchas personas debido a su alto contenido de azúcar. La mayoría contiene oligosacáridos complejos, que son moléculas de azúcar que el estómago humano generalmente no es capaz de digerir, al menos no con facilidad. A medida que el estómago trabaja para descomponer los azúcares, el gas emitido por los frijoles a menudo queda atrapado en el intestino. Esto puede ser incómodo y vergonzoso.
Empaparse como la solución más fácil
En la mayoría de los casos, la forma más fácil de eliminar el exceso de azúcar de los frijoles es remojarlos durante la noche y luego desechar el agua antes de cocinarlos. A medida que se remojan, los frijoles generalmente liberan algunos de sus azúcares, junto con pequeñas cantidades de otros nutrientes. Es raro que se libere todo el azúcar, pero lo suficiente es que algunas personas pueden notar una diferencia.
El remojo generalmente funciona mejor para los frijoles secos o frescos recién cosechados. Los consumidores que no tienen acceso a los productos agrícolas generalmente se limitan a los frijoles secos o enlatados. Por lo general, se desaconseja remojar las variedades enlatadas, ya que puede provocar hongos.
Los frijoles enlatados generalmente se adaptan mejor al llamado método de «remojo rápido», que consiste en hervir los frijoles en agua por un corto tiempo y luego desecharlos. La ebullición tiende a causar una liberación de azúcares, y mientras la ebullición dure solo uno o dos minutos, los frijoles no tienen la oportunidad de cocinar o arrojar muchos de sus nutrientes beneficiosos.
Cómo puede ayudar el bicarbonato de sodio
Algunos creen que agregar bicarbonato de sodio a los frijoles mientras se remojan ayuda a eliminar el azúcar, pero la evidencia está lejos de ser convincente. El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio. En teoría, las moléculas en el bicarbonato de sodio podrían unirse a los oligosacáridos presentes en los frijoles, ayudándoles a desprenderse más rápido de lo que lo harían de otra manera. Otra teoría sugiere que agregar bicarbonato de sodio a los frijoles puede ayudar al estómago a procesarlos, pero los expertos generalmente lo descartan como un mito. Aunque el refresco a veces puede ayudar a acelerar las cosas, generalmente no es más efectivo de lo que sería un simple remojo.
Desventajas de agregar bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio no es insípido y puede dar un sabor salado, a veces jabonoso a los alimentos si se usa en grandes cantidades. Según algunos estudios, el bicarbonato de sodio también puede despojar a los frijoles de nutrientes vitales como la vitamina B si se deja en contacto durante largos períodos de tiempo. Un cocinero que elige agregar bicarbonato de sodio a los frijoles mientras se remojan sería prudente enjuagarlos muy bien y asegurarse de que se haya descartado toda el agua de remojo antes de continuar. Por lo general, tampoco es una buena idea agregar algo más que una pizca a los platos que están listos para servir.
Aclimatación
La mayoría de los dietistas enseñan que la mejor manera de reducir la flatulencia relacionada con los frijoles es comer regularmente pequeñas porciones de frijoles. El estómago aprenderá lentamente cómo procesar las legumbres y, con el tiempo, incluso grandes cantidades no deberían causar gases. Es probable que comenzar con un tazón grande de frijoles cause problemas, incluso si estaban empapados o expuestos a bicarbonato de sodio.