La mayoría de los adobos tienen dos propósitos. Descomponen el tejido conectivo que puede endurecer la carne y la infunden con un ramo de sabores. Sin embargo, los adobos de pescado mejoran principalmente el sabor ya que la mayoría de la carne de pescado ya es tierna. La mejor marinada de pescado es aquella que ofrece una combinación agradable de sabores sin abrumar el delicado sabor del pescado.
Incluso un excelente marinado de pescado no sabrá mucho a menos que el cocinero entienda cómo usarlo. Dejar los mariscos, un filete de pescado o un filete en el baño durante demasiado tiempo hará que la carne se descomponga hasta el punto de hongos. Si se usa vinagre u otra base ácida, el pescado comenzará a cocinarse. Para la mayoría de los peces, marinar durante aproximadamente media hora funciona mejor.
Los peces se han comido en todo el mundo desde tiempos inmemoriales. Esto significa que hay tantos tipos de adobo de pescado como cocina. Las combinaciones de adobo que imparten un sabor asiático o una sugerencia de curry son fáciles de armar. Los adobos que ofrecen influencias de las Indias Orientales y Escandinavas son igualmente simples. Pueden ser dulces, salados o incluso un poco picantes.
Mezclar el jugo de un limón con un poco de salsa de soja, ajo y jengibre es un excelente comienzo para una marinada al estilo asiático. Algunas gotas de aceite de sésamo imparten un sabor único. A algunos cocineros también les gusta mezclar un poco de salsa fermentada de frijoles negros. El polvo de cinco especias funciona bien con esta marinada, y un poco de aceite evitará que el pescado se pegue a la parrilla o sartén.
El pescado húmedo que muestra hierbas es fácil con un adobo de vinagre balsámico. Se puede usar una sola hierba como albahaca, mejorana o cilantro, o una combinación de hierbas frescas o secas también está bien. Este adobo es fácil de preparar con unas gotas de salsa picante o un ají. El aceite de oliva es agradable en esta marinada ya que los únicos otros sabores son las hierbas.
Así como el vino blanco combina bien con el pescado, también contribuye con una buena presencia a un adobo de pescado. Un toque de jugo de naranja y rodajas de jengibre ofrecen capas de sabor. Este adobo es especialmente bueno con mantequilla en lugar de aceite.
Para una marinada de pescado blanco ligeramente dulce, puede agregar un poco de jarabe de arce, miel o azúcar moreno. Esta combinación necesita un poco de cebolla picada para equilibrar la dulzura. Un poco de salsa picante agrega cremallera, y el aceite debe ser ligero y relativamente sin sabor, como la canola.