Gai lan es un vegetal chino que también se llama kai lan, gailan, gai lan fa, brócoli chino y col rizada china. Se ve muy similar al brócoli occidental pero con hojas mucho más grandes y racimos más pequeños de capullos. Un tallo de gai lan comienza como un solo tallo que se ramifica, con los tallos adicionales que terminan en grandes hojas de color verde oscuro. Hacia la parte superior del tallo hay pequeños grupos de botones florales que pueden estar abiertos o cerrados. Para elegir el mejor gai lan, inspeccione los tallos y las hojas, y busque signos de envejecimiento, deterioro o daño por insectos.
Elegir el mejor gai lan significa verificar el color y el estado general de los tallos y las hojas, ninguno de los cuales debe mostrar signos de arrugas o deterioro. Todas las partes de la verdura, excepto los botones florales abiertos y la carne interior que es visible en el extremo cortado, deben ser de un color medio a oscuro relativamente uniforme. Los pétalos de las flores deben estar limpios y blancos, sin ningún indicio de marrón o gris, que son signos de deterioro. La carne interior del tallo debe ser de color verde claro.
Los fondos cortados de los tallos no deben tener manchas ni bordes marrones; Esto indica que el tallo está viejo y comienza a secarse. Los tallos arrugados y agrietados son igualmente indeseables. La flexibilidad menor está bien, especialmente en ramas más delgadas, pero en general, el tallo principal y todas las ramas deben ser relativamente firmes.
El daño por insectos a las hojas es común. Puede ser difícil evitar todo daño por insectos, que generalmente toma la forma de agujeros en las hojas, pero cuanto menos daño haya, mejor. Las hojas deben ser de color verde oscuro con bordes lisos, y deben verse limpias, sin manchas oscuras.
Las venas en las hojas son normalmente visibles, y no son una marca de edad o calidad. Las hojas deben estar bien formadas y no flácidas. Las hojas y los capullos amarillentos son una señal de que el gai lan es muy viejo y está casi listo para echarse a perder.
El tallo principal no tiene que ser muy grande para que el gai lan sea sabroso. De hecho, los tallos que tienen un diámetro muy grande pueden ser más difíciles de cortar y cocinar, con pieles gruesas y duras. Los cocineros aún pueden pelarlos y recuperar gran parte del tallo, pero esto puede sumar más trabajo del que los cocineros quieran hacer. La mayoría de los juegos disponibles en los mercados tienden a tener alrededor de 1 pulgada (2.54 cm) o menos de diámetro. Los tallos más pequeños se cocinan más rápido y con frecuencia son más tiernos.