Al ser diminuto por naturaleza, el tamaño ciertamente es una consideración principal al elegir camarones o langostinos más grandes en el mercado. Sin embargo, el tamaño no es la única consideración culinaria. La frescura es igualmente importante, ya que el sabor y la textura se ven perjudicados mientras los camarones más largos permanecen fuera del agua, congelados o no. Otros puntos clave son las especies, el clima, la fuente de alimento y el tiempo que tomarán cocinar.
De las 300 especies de camarones y langostinos que se encuentran en las aguas saladas y frescas del mundo, es probable que cada una tenga un tamaño, color, textura, sabor y tiempo de cocción ligeramente diferentes. Los camarones de agua fría generalmente tardan más en crecer y tienen fama de tener la carne más tierna debido a ello. Algunas de las variedades de agua fría más grandes tienen una reputación culinaria especialmente favorable, desde la bahía de Dublín y los langostinos hasta el camarón tigre gigante y del norte. Otras especies preciadas a menudo se identifican comercialmente por su coloración final: rosa, blanco, marrón o incluso azul.
Los mariscos congelados son la norma para los hogares e incluso los chefs que no están seguros de cuándo cocinarán la carne. Si se compra fresco, los funcionarios de salud aconsejan que deben estar preparados dentro de un día completo. Si los camarones frescos tienen un olor a amoníaco o comienzan a formarse manchas oscuras, deben descartarse. Muchos chefs comprarán los mariscos que creen que necesitarán para los platos de ese día y luego congelarán rápidamente lo que sobra para su uso posterior. En cualquier caso, aquellos congelados deben tener las conchas y venas intactas, o perderán un valioso sabor y textura.
Una parte importante de la apariencia y el sabor de los camarones o las gambas se refiere a si fueron criados en una granja o capturados en la naturaleza. Ambos tienen sus beneficios. Las variedades cultivadas en granjas pueden ser más uniformes en tamaño y sabor, aunque carecen de un sabor esencial de mariscos y salinidad que es innegable en las variedades capturadas en la naturaleza, que se alimentan de una dieta más diversa. Dependiendo de la receta, cualquier tipo puede ser más adecuado. Los comensales a los que no les gusta el sabor a pescado pueden preferir un camarón blanco o incluso la variedad gigante de gambas de agua dulce llamada Machrobrachium Rosenbergii, que también se conoce como la gamba de río gigante.
Grandes o pequeños, los mariscos tardan un poco de tiempo en prepararse de varias maneras. Algunos usan métodos tradicionales para hervirlos, cocinarlos al vapor, saltearlos o asarlos a la parrilla. Otros aplican una masa ligera y los tiran en una freidora. A menudo, los chefs los descascaran y desvenan antes de la preparación. Otras veces, el caparazón se deja para que el comensal lo quite.