Las jud?as planas italianas tambi?n se llaman jud?as romanas, y son versiones anchas y planas de las jud?as verdes m?s comunes. Los mejores frijoles Romano son de color verde brillante y crujiente, sin puntos suaves ni decoloraci?n. Originario de Italia, este frijol se cultiva y se come en muchas otras partes del mundo. Se puede cocinar al vapor, saltear, estofar o servir como ensalada, pero nunca se debe cocinar demasiado.
Este tipo de frijol tambi?n se conoce como el frijol italiano, aunque la mayor?a de los espec?menes solo tienen un hilo vestigial. Los frijoles planos crecen hasta tener de 5 a 6 pulgadas de largo (13 a 15 cm) y miden alrededor de 0.5 pulgadas (1 cm) de ancho. A diferencia de las jud?as verdes convencionales, son muy delgadas, con protuberancias puntiagudas ocasionales en un lado, donde las semillas inmaduras crecen dentro de la vaina. Algunas variedades inusuales pueden tener vainas amarillas o viol?ceas.
Los mejores frijoles planos italianos son frescos y crujientes, sin hongos, y no se doblan f?cilmente sin romperse. Por esta raz?n, el grupo de frijoles al que pertenecen a veces se llama snap beans. Busque muestras de colores brillantes y evite los frijoles con decoloraci?n marr?n o morada, ?reas oscuras o moho blanco difuso. Los frijoles Romano m?s viejos pueden volverse de un verde un poco m?s oscuro y desarrollar una piel arrugada, con una textura m?s suave y flexible que los hace apropiados solo para sopas y guisos.
Los cocineros italianos suelen estofar estos frijoles con tomates y carne, como panceta o tocino, o combinarlos con berenjenas y alcaparras en una caponata. Tambi?n funcionan bien cuando se cuecen al vapor hasta que est?n tiernas y crujientes o al microondas. Los mejores frijoles planos italianos ser?n de colores brillantes cuando se cocinen adecuadamente y proporcionar?n algo de resistencia a la picadura. Los frijoles precocinados y refrigerados pueden cubrirse con ajo, aceite de oliva o vinagreta como ensalada, o sancocharse, luego saltearse y cubrirse con aceite o salsa de soja, queso rallado y otros ingredientes sabrosos. Tostar frijoles planos con aceite carameliza el exterior de sus vainas, produciendo un sabor dulce y atractivo.
Estos frijoles funcionan mal cuando se cocinan por largos per?odos de tiempo, pierden su color y se vuelven suaves y relativamente ins?pidos. Siempre que sea posible, cocine frijoles planos italianos solo hasta que pierdan su sabor crudo; los frijoles no deben ser fibrosos ni duros. Reserve una cocci?n m?s prolongada para los frijoles m?s viejos que no proporcionar?n un sabor fresco y crujiente.