Achar es una palabra hindi que significa «pepinillo». Las frutas y verduras en escabeche son una parte importante de la cocina de muchas naciones, ya que extienden la vida útil de los productos. En India, Pakistán y Bangladesh, el achar se elabora con una variedad de frutas, verduras y especias. El aceite se usa como medio de conserva y conservante, en lugar de agua, como es el caso en algunas otras cocinas. Estos encurtidos están disponibles en muchos mercados y también se pueden hacer en casa.
Diferentes regiones hacen diferentes estilos de achar. Dependiendo de la región y el uso previsto, puede ser dulce o picante. Está diseñado para comer junto con curry, panes y otros platos, para agregar una nueva dimensión de sabor. Casi cualquier cosa se puede encurtir, desde mangos hasta zanahorias. Las opciones comunes de ingredientes incluyen limón, lima, jengibre, cebolla, cebolla verde, ajo, coliflor y palmitos. A menudo, se hace un «encurtido mixto» con varios ingredientes vegetales o de frutas.
Para hacer un achar al estilo paquistaní, el cocinero comienza cortando los componentes primarios muy finamente. Se frotan con sal y cúrcuma, que actúan como conservantes. Un aceite como el aceite de sésamo o mostaza se calienta en una sartén hasta el punto de fumar y luego se retira para enfriar. El cocinero muele el fenogreco, la mostaza y el hinojo, junto con el chile en polvo. Parte del aceite se mezcla con estas especias, y la pasta se frota sobre las frutas o verduras. La mezcla se coloca en una jarra de barro y el aceite restante se vierte encima. El achar se agita a fondo para distribuir el aceite y eliminar las bolsas de aire, y el frasco se cubre con un paño.
Achar debe revolverse periódicamente, y cuando alguien quiere comer algo, se agita antes de sumergirse desde la parte superior del frasco. El pepinillo es muy estable, especialmente cuando se almacena en un lugar fresco y seco. El achar producido comercialmente destinado a la venta al por menor a veces se mezcla con compuestos conservantes para garantizar que sea seguro comerlo, pero el ambiente ácido de una versión casera mantiene a raya la mayor parte del crecimiento bacteriano.
Existen numerosas variaciones de la receta básica de achar para que los cocineros experimenten. Las especialidades regionales a menudo usan ingredientes únicos que pueden ser difíciles de encontrar en otras áreas. Los achars dulces combinan muy bien con el curry ardiente, mientras que un pepinillo más picante puede combinarse bien con un curry suave o comida frita como pakora o papadum.