El azúcar caramelizante es un proceso simple que involucra solo unos pocos ingredientes y utensilios de cocina. El proceso de caramelización convierte el azúcar blanca granulada en un color marrón dorado, el color del caramelo. A menudo se usa para cubrir postres como flan, como saborizante para glaseados de pasteles o como ingrediente en dulces de caramelo. El proceso de cocción es relativamente fácil, pero la vigilancia durante la ebullición y la cocción a fuego lento es esencial.
Una solución delgada de azúcar caramelizada se usa como cobertura para postres como flan, mientras que una versión más espesa de azúcar caramelizada a menudo se forma en formas decorativas para pasteles y galletas. El azúcar caramelizada a menudo se combina con leche y mantequilla para crear dulces de caramelo y rellenos para dulces cubiertos de chocolate.
Para hacer azúcar caramelizada, algunos cocineros simplemente colocan azúcar en una sartén con un fondo grueso y la cocinan encima de la estufa. A medida que se calienta, el azúcar se derrite, a veces de manera desigual, y se dora, pero con cuidado, puede alcanzar el color deseado uniforme. Sin embargo, el azúcar cocinada con este método con frecuencia se quema fácilmente, y también puede “apoderarse”, un término que los cocineros usan para referirse a una sustancia que se ha vuelto rígida en lugar de blanda o líquida. Para aprender a hacer azúcar caramelizada de esta manera, puede ser necesario hacer algunos lotes de práctica, ya que cualquier azúcar quemada o incautada debe descartarse.
Los cocineros menos experimentados generalmente agregan una pequeña cantidad de agua al azúcar antes de cocinar. La solución de agua azucarada se cocina en una cantidad menor, por lo que generalmente es mejor usar el doble de azúcar y la mitad de agua que el resultado deseado. Por ejemplo, para media taza de azúcar caramelizada, comience con una taza de azúcar y un cuarto de taza de agua. Si esto no produce el grosor deseado, agregue menos agua o cocine la solución por más tiempo hasta que alcance la consistencia correcta.
El proceso de cocción es simple pero requiere atención constante y cuidadosa. Coloque el azúcar y el agua en una sartén y hierva la mezcla. Una vez que el agua se cueza lo suficiente como para que el azúcar tome un color dorado claro, baje el fuego a medio y bajo. Observe la solución con cuidado, agitando suavemente la sartén si los bordes comienzan a dorarse más rápido que el centro. Raspe los lados de la sartén en la solución para que todos los cristales de azúcar estén en el líquido para que los cristales en el costado de la sartén no se quemen.
Durante la cocción, trate de no tocar el líquido a fuego lento con el utensilio raspador. De hecho, lo mejor es perturbarlo lo menos posible, así que no agite ni agite la sustancia constantemente. Interrumpir el proceso puede inhibirlo, y como el derretir el azúcar puede causar quemaduras muy graves, es aconsejable limitar el contacto con él. Una vez que la solución de azúcar se haya cocinado a la consistencia y color deseados, retírela del fuego inmediatamente y viértala sobre un postre o en otras mezclas, como bases de glaseado.
Al hacer azúcar caramelizada, es importante controlar de cerca la temperatura del azúcar para que no se queme. El azúcar adquiere un sabor amargo si se quema. Si no lo va a usar de inmediato, para evitar que la solución de azúcar se sobrecocine una vez que se retira del fuego, coloque la sartén caliente en un recipiente con hielo para detener el proceso de cocción. A medida que se enfría, la solución se espesará y eventualmente se convertirá en una sustancia vítrea sólida, así que asegúrese de usarla lo antes posible.