El az?car caramelizante es un proceso simple que involucra solo unos pocos ingredientes y utensilios de cocina. El proceso de caramelizaci?n convierte el az?car blanca granulada en un color marr?n dorado, el color del caramelo. A menudo se usa para cubrir postres como flan, como saborizante para glaseados de pasteles o como ingrediente en dulces de caramelo. El proceso de cocci?n es relativamente f?cil, pero la vigilancia durante la ebullici?n y la cocci?n a fuego lento es esencial.
Una soluci?n delgada de az?car caramelizada se usa como cobertura para postres como flan, mientras que una versi?n m?s espesa de az?car caramelizada a menudo se forma en formas decorativas para pasteles y galletas. El az?car caramelizada a menudo se combina con leche y mantequilla para crear dulces de caramelo y rellenos para dulces cubiertos de chocolate.
Para hacer az?car caramelizada, algunos cocineros simplemente colocan az?car en una sart?n con un fondo grueso y la cocinan encima de la estufa. A medida que se calienta, el az?car se derrite, a veces de manera desigual, y se dora, pero con cuidado, puede alcanzar el color deseado uniforme. Sin embargo, el az?car cocinada con este m?todo con frecuencia se quema f?cilmente, y tambi?n puede «apoderarse», un t?rmino que los cocineros usan para referirse a una sustancia que se ha vuelto r?gida en lugar de blanda o l?quida. Para aprender a hacer az?car caramelizada de esta manera, puede ser necesario hacer algunos lotes de pr?ctica, ya que cualquier az?car quemada o incautada debe descartarse.
Los cocineros menos experimentados generalmente agregan una peque?a cantidad de agua al az?car antes de cocinar. La soluci?n de agua azucarada se cocina en una cantidad menor, por lo que generalmente es mejor usar el doble de az?car y la mitad de agua que el resultado deseado. Por ejemplo, para media taza de az?car caramelizada, comience con una taza de az?car y un cuarto de taza de agua. Si esto no produce el grosor deseado, agregue menos agua o cocine la soluci?n por m?s tiempo hasta que alcance la consistencia correcta.
El proceso de cocci?n es simple pero requiere atenci?n constante y cuidadosa. Coloque el az?car y el agua en una sart?n y hierva la mezcla. Una vez que el agua se cueza lo suficiente como para que el az?car tome un color dorado claro, baje el fuego a medio y bajo. Observe la soluci?n con cuidado, agitando suavemente la sart?n si los bordes comienzan a dorarse m?s r?pido que el centro. Raspe los lados de la sart?n en la soluci?n para que todos los cristales de az?car est?n en el l?quido para que los cristales en el costado de la sart?n no se quemen.
Durante la cocci?n, trate de no tocar el l?quido a fuego lento con el utensilio raspador. De hecho, lo mejor es perturbarlo lo menos posible, as? que no agite ni agite la sustancia constantemente. Interrumpir el proceso puede inhibirlo, y como el derretir el az?car puede causar quemaduras muy graves, es aconsejable limitar el contacto con ?l. Una vez que la soluci?n de az?car se haya cocinado a la consistencia y color deseados, ret?rela del fuego inmediatamente y vi?rtala sobre un postre o en otras mezclas, como bases de glaseado.
Al hacer az?car caramelizada, es importante controlar de cerca la temperatura del az?car para que no se queme. El az?car adquiere un sabor amargo si se quema. Si no lo va a usar de inmediato, para evitar que la soluci?n de az?car se sobrecocine una vez que se retira del fuego, coloque la sart?n caliente en un recipiente con hielo para detener el proceso de cocci?n. A medida que se enfr?a, la soluci?n se espesar? y eventualmente se convertir? en una sustancia v?trea s?lida, as? que aseg?rese de usarla lo antes posible.