El caldo básico de mariscos es un líquido hecho al cocinar mariscos y mariscos, verduras y hierbas a fuego lento durante varias horas. Los ingredientes comunes de mariscos incluyen camarones, cáscaras de cangrejo y espinas de pescado enjuagadas. Las hojas de laurel, el tomillo seco y la sal son opciones de sabor. Los ingredientes adicionales pueden incluir ajo, cebolla y apio. Los ingredientes se cuecen a fuego lento, a veces con vino blanco, limón o jugo de almejas, y el caldo se usa como base para muchas recetas.
Como se puede hacer un caldo con los restos de ingredientes, las recetas para el caldo de mariscos varían significativamente. El saborizante base del caldo de mariscos consiste en mariscos y otros mariscos, como almejas o pescado. Los ingredientes de mariscos más comunes incluyen una variedad de cabezas y conchas de mariscos y espinas de pescado, pero se puede hacer con cualquier parte de mariscos, excepto las vísceras, que de otro modo se tirarían a la basura.
Los huesos de pescado y las partes de mariscos generalmente se pueden comprar a bajo precio en supermercados con un mostrador de pescado fresco o en mercados de pescado. Las conchas de mariscos se pueden guardar después de preparar una cena con langosta, camarones o cangrejo. Tanto las conchas como las espinas de pescado deben ser firmes pero no viscosas al tacto y tener un ligero olor a sal. Antes de preparar el caldo, se debe desechar cualquier concha o hueso en mal estado.
Una receta típica requiere que se salteen las cáscaras y los huesos durante aproximadamente dos minutos en mantequilla. Una vez que los huesos son opacos y las conchas son de color rojo o naranja brillante, se agrega agua. También se puede incluir vino blanco, jugo de almejas o ostras o jugo de limón.
Una vez que las conchas y los huesos se han cocinado a fuego lento durante unos minutos, las verduras y hierbas se agregan a la olla. Las verduras en un caldo de mariscos pueden variar ampliamente, pero generalmente incluyen cebollas y apio. La raíz de apio, las pastinacas y las cebollas verdes son opciones adicionales. Tradicionalmente, cualquier vegetal sobrante se agrega a un caldo en lugar de dejar que se eche a perder.
Las hojas de laurel, el perejil y la sal son saborizantes herbales típicos incluidos en el caldo de mariscos. Agregar chiles rojos enteros hará un caldo picante. Sustituir las conchas de langosta por las espinas de pescado puede hacer que el caldo sea más dulce.
Una vez que se hayan agregado todos los ingredientes, cualquier impureza que haya salido a la superficie debe eliminarse rápidamente. Las impurezas pueden nublar y arruinar un caldo, así como acortar su vida útil, especialmente cuando se cocina con conchas y huesos de mariscos. Una vez que el caldo hierve, se reduce y se deja hervir a fuego lento durante al menos dos horas. Antes de refrigerarlo o congelarlo, el caldo debe filtrarse para eliminar todos los sólidos.
Este tipo de caldo es un elemento básico de la cocina cajún. Jambalaya, etouffee y gumbo son platos que se pueden preparar con caldo de mariscos. Las sopas y guisos de mariscos también usan el caldo como base. Además, el caldo es popular en la cocina española y a menudo se usa para preparar platos como la paella.
El stock de mariscos también está disponible prefabricado en muchos supermercados. Se puede comprar en latas o en contenedores más grandes. Los cubitos de caldo u oxo son una opción adicional, aunque en algunos países pueden etiquetarse como caldo de pescado.