Al pastor es un estilo popular de tacos que se encuentra más comúnmente en la Ciudad de México y Cuernavaca, aunque también se pueden encontrar en otros lugares de México. En los Estados Unidos, los tacos al pastor son mucho más difíciles de encontrar, aunque se están volviendo más comunes en las ciudades estadounidenses con grandes poblaciones mexicanas. La forma de cocinar y servir estos tacos es única, ya que la carne se cocina en un asador y luego se afeita o se corta en el punto de servir. La cocción al estilo de la carne de taco no se encuentra comúnmente fuera de México, y la contra intuición de colocar la piña encima de un taco lo convierte en el taco más difícil de alcanzar, lo que hace que muchos lo confundan con platos similares pero distintos.
El método de cocción usando un asador es similar a la forma en que se prepara el giroscopio o el shawarma. Se cree que el estilo al pastor se desarrolló debido a la influencia de los inmigrantes libaneses en México. Con el tiempo, el método de preparar carne se ha transformado de algo similar al shawarma libanés en el estilo que se puede encontrar hoy en los restaurantes de tacos en todo el centro de México.
A diferencia de la carne de shawarma, que normalmente es cordero, la carne al pastor es carne de cerdo marinada en una mezcla hecha de vinagre, una variedad de chiles y otras hierbas y especias. Se deja marinar el cerdo en cualquier lugar desde un par de horas hasta un par de días, y luego se dobla sobre el asador vertical y se cocina con una llama de gas. Hay una receta establecida para crear la marinada para esta carne, y muchos restaurantes guardan su receta como un secreto importante.
Tacos al pastor normalmente se sirve con una rodaja delgada de piña, junto con cilantro, cebolla y salsa. La piña entera normalmente descansa sobre la carne mientras se cocina en el asador, y luego se le permite liberar bromelina, una enzima que contiene la piña que ablanda la carne al descomponer sus proteínas. Cuando se sirve el plato, se corta una rodaja de piña y se coloca en el taco, donde proporciona una adición dulce y picante al perfil de sabor.
Este plato no debe confundirse con adobada, que significa ‘marinado’ en español. La carne en los tacos de adobada a menudo se marina con una receta similar a la utilizada para la carne. Los tacos de adobada generalmente se hacen con carne de cerdo, pero la carne no se cocina en un asador ni los tacos se visten con rodajas de piña. Estos dos últimos rasgos identifican auténticos tacos al pastor.