Se utilizan varios parámetros para juzgar la calidad del aceite de oliva, incluida la forma en que se recogen las aceitunas y cómo se prensa. Idealmente, debe poder probar un aceite antes de comprarlo para juzgar su calidad, pero si esto no es posible, hay algunas cosas que debe buscar que lo ayudarán a tomar una decisión informada. El aceite fresco prensado en frío con un color claro y uniforme suele ser el mejor. La mayoría de las naciones son miembros del Consejo Internacional del Aceite de Oliva, que tiene estándares estrictos para el etiquetado que proporcionarán información sobre la calidad y el sabor del aceite. Desafortunadamente para los consumidores estadounidenses, Estados Unidos no pertenece al consejo y, por lo tanto, las etiquetas estadounidenses pueden no ser tan claras.
El mejor aceite de oliva tiende a provenir de aceitunas recogidas a mano que se prensan en frío, y el prensado de la más alta calidad es el primer prensado. La selección manual asegura que no se mezclaron aceitunas malas en el lote para manchar el sabor del aceite, y también que las hojas, las ramitas y los detritos no se mezclaron con la prensa de aceitunas. Debido a que la recolección manual lleva tiempo, el aceite de oliva hecho de aceitunas cosechadas a mano será significativamente más costoso. El prensado en frío, sin el uso de calor, protege los sabores complejos, mientras que el primer prensado es más bajo en ácido y tendrá el sabor intenso más desarrollado. Evite a toda costa los aceites de oliva refinados y procesados.
Si es posible, compre aceite fresco. Si vives en una región productora de aceitunas, a menudo puedes llevar los decantadores directamente a la prensa de aceitunas para obtener el mejor aceite. Si no es una opción para usted, solo compre productos con una fecha de producción; Aunque el aceite de oliva se almacena bien, sabe mejor fresco. Además, debe ser de un color uniforme, sin turbidez, a menos que haga frío. Debe almacenarse en piedra, cerámica o vidrio porque el plástico filtrará sabores desagradables. El aceite de oliva debe almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro para evitar que se ponga rancio. Si vive en un área cálida, cómprelo en pequeñas cantidades y úselo rápidamente.
El sabor, por supuesto, es la mejor manera de juzgar el aceite de oliva. Las tiendas que suministran aceites de oliva finos generalmente permitirán que sus clientes lo prueben. Comience oliendo el aceite de oliva; Debe oler a aceitunas ricas y afrutadas, con un ligero toque de pimienta. Examine el color para mayor claridad, pero no ponga demasiado énfasis en el color, ya que las diferentes regiones producen aceites de diferentes colores. Luego, pruebe una pequeña cantidad, gírela alrededor de su boca antes de permitir que se deslice por su garganta. Debe tener un sabor limpio, rico, afrutado y fuertemente picante. El aceite verdaderamente de alta calidad tendrá una mordida intensa, aunque esto se suavizará con el tiempo de almacenamiento. Si sabe a mantequilla o está «apagado», puede estar rancio y debe evitarse.