El aceite de oliva ha sido un alimento básico en el Mediterráneo durante miles de años, y algunos olivos que tienen cientos de años todavía dan sus frutos. El proceso para hacer este producto es relativamente simple, especialmente porque se practica en áreas rurales de Grecia e Italia. El procesamiento comercial de aceitunas es algo más complejo, pero aún se basa en el mismo principio básico: triturar las aceitunas para liberar el aceite atrapado en el interior. El proceso también se puede utilizar para extraer aceites de nueces y granos.
La cosecha de aceitunas es el primer paso para hacer aceite de oliva. Tradicionalmente, los olivos fueron golpeados a mano para liberar la fruta, aunque muchos procesadores utilizan maquinaria comercial hoy para despojar a los árboles. Una vez que se han recogido las aceitunas, el reloj comienza a funcionar: deben llevarse a un molino de aceitunas lo antes posible, o el nivel de acidez aumentará demasiado, lo que finalmente afectará el sabor. Después de llevarlas al molino, las aceitunas se recogen para eliminar ramas y hojas grandes, y luego se envían a través de un limpiador que elimina la suciedad, las hojas y las ramitas, dejando atrás las aceitunas simples.
Las aceitunas limpias se pasan por un molino que las convierte en una pasta. El aceite de oliva hecho tradicionalmente todavía usa un molinillo de piedra para moler aceitunas, aunque los procesadores comerciales han recurrido a molinillos de metal de alto volumen que pueden operar continuamente. La pasta resultante se somete al proceso de malaxación, lo que significa que se mezcla lentamente para que las gotas de aceite comiencen a adherirse a otras gotas en la mezcla.
Después de mezclar, se presiona la pasta de oliva para extraer el aceite líquido junto con el agua de la fruta, dejando atrás la pasta o el orujo. El aceite se separa del agua, generalmente en una centrífuga, y se embotella mientras se desecha el agua. El aceite de oliva resultante se llama virgen, ya que se elabora mediante una técnica puramente mecánica. Los aceites de oliva con niveles de ácido medidos en menos del 1% se consideran «virgen extra» y generalmente tienen un sabor particularmente rico e intenso. Aquellos con un nivel de ácido más alto (1-3%) están etiquetados como «vírgenes».
El aceite de oliva refinado ha sido tratado químicamente para reducir la acidez. A veces, las aceitunas a las que se ha dejado reposar demasiado tiempo antes del procesamiento producen un aceite con alto contenido de ácido, que debe ser refinado. Esto reduce el valor del petróleo, por lo que los agricultores intentan evitar esto siempre que sea posible. El orujo puede procesarse químicamente para extraer más aceite de oliva, que generalmente se mezcla con otros aceites o se utiliza para procesos como la fabricación de jabón.