Las berenjenas son vegetales muy populares que se usan en muchas recetas famosas, como mousakka, ratatouille y baba ghanoush. Preparar una berenjena para cocinar es, en muchos casos, un proceso muy simple. Algunos cocineros prefieren sumergirlo en agua limpia durante algún tiempo, mientras que otros prefieren salarlo. Se cree que la berenjena salada reduce su amargor, elimina el exceso de agua y ayuda a absorber menos aceite durante el proceso de cocción. También hace que la berenjena sea menos esponjosa o más firme.
No todas las berenjenas necesitan ser saladas. Las berenjenas frescas y jóvenes pueden tener un sabor amargo cuando están crudas, pero no son amargas cuando se cocinan. Solo las berenjenas más maduras y viejas realmente se benefician del proceso de salazón. Las berenjenas más viejas tienen semillas grandes y duras que pueden ser de color marrón o negro, que contienen jugos ácidos. Estos jugos se extraen durante el proceso de sudoración o purga, lo que mejora el sabor de la berenjena cuando se cocina.
Otro beneficio de la berenjena salada es que elimina el exceso de agua. Todas las bolsas de aire en la planta de huevo colapsan, y adquiere una naturaleza mucho más densa. Esto lo hace menos permeable al cocinar, evitando que absorba mucho aceite durante el proceso de cocción. Por lo general, las berenjenas son conocidas por absorber grandes cantidades de aceite cuando se fríen. Salar las berenjenas también ayuda a que las rodajas conserven sus formas debido a la textura más firme; esto resulta útil cuando se preparan platos como la berenjena a la parmesana.
Sin embargo, si la berenjena se está machacando, puede que no sea necesario salarla a menos que esté realmente madura. Algunas personas no salan la berenjena si se va a usar en platos que contienen especias realmente fuertes. La berenjena salada también puede no ser necesaria cuando se cocina durante largos períodos de tiempo, como en un estofado o una cacerola.
El proceso de salazón generalmente implica pelar el vegetal y rebanarlo, cortarlo en cubos o desmenuzarlo. La berenjena cortada se puede colocar en un colador, espolvorear generosamente con sal y dejarla durante aproximadamente media hora o más. En este punto, se verán gotas de humedad en la parte superior de las piezas. Se pueden palpar con toallas de papel absorbente hasta que estén secas. Algunos cocineros colocan pesos pesados en pedazos de berenjena en el colador. Esto elimina los jugos amargos y el exceso de agua de una vez; Ambos se drenan en un recipiente colocado debajo.