Un tipo de despojos, las mollejas de ternera son la glándula timo o el páncreas de un ternero. Una vez empapados y blanqueados adecuadamente, se pueden preparar utilizando casi cualquier método y a menudo se usan como sustitutos del cerebro de las vacas. Considerado un manjar, las mollejas de ternera se sirven en algunos restaurantes gourmet, particularmente en Europa occidental, y son extremadamente populares en las regiones del Mediterráneo oriental.
Hay dos tipos de mollejas de ternera. El primero, también llamado pan dulce de garganta, es la glándula del timo ubicada en el cuello. Con forma cilíndrica, el pan dulce de garganta es el más pequeño de los dos. A menudo es menos deseable y generalmente se usa para platos que requieren trozos de carne del tamaño de un bocado, como guisos.
El segundo tipo se llama pan dulce de corazón o estómago, que es el páncreas de la pantorrilla. El páncreas puede cortarse en medallones o cocinarse entero. A menudo se prefiere para la mayoría de los platos, ya que es considerablemente más grande que el timo.
Las mollejas de ternera se pueden cocinar horneando, asando, guisando, salteando o con otros métodos de preparación. Sin embargo, antes de cocinarlos en un plato, primero se sumergen en agua o leche y se blanquean. El remojo puede durar de cuatro a 24 horas y está diseñado para eliminar la sangre restante del órgano. Este proceso no solo aclara el color de la carne, sino que también proporciona al pan dulce un sabor más suave. Si se usa agua para remojar, se puede sazonar con jugo de limón, vinagre o sal.
Dado que el remojo ayuda a eliminar el exceso de sangre, reducirá significativamente el peso de la carne. La reducción de peso del pan dulce de ternera promedio es de aproximadamente 46 por ciento. Sin embargo, la mayoría de las recetas explican esto y enumeran los pesos antes de sumergirlos en su lista de ingredientes.
Después de remojar, el pan dulce se blanquea. Para blanquear, el órgano se coloca en agua hirviendo y se deja hervir a fuego lento por un corto tiempo. Una vez hervida, la carne se transfiere a un baño de hielo para detener el proceso de cocción. El escaldado permite que el pan dulce se cocine parcialmente antes de ser incluido en un plato.
A veces, después del escaldado, la carne se seca y luego se presiona para aplanarla a menos de una pulgada (2,54 cm) de grosor. Para presionar la carne, el pan dulce se puede colocar entre dos platos y se puede colocar un objeto pesado en el plato superior para pesar la carne. Además, cualquier porción fibrosa debe eliminarse antes de cocinar la carne.