La mayor diferencia entre el tocino curado y el no curado es el proceso de conservación. Las variedades curadas generalmente dependen de productos químicos y aditivos, mientras que las alternativas no curadas generalmente incluyen más sales y saborizantes naturales. Ambos tipos de tocino en realidad están “curados”, lo que en un contexto de carne básicamente significa “conservado”. Las versiones no curadas a menudo se consideran más saludables, pero esto puede ser un punto de debate. En términos de calorías, los dos son aproximadamente iguales. Las principales diferencias generalmente se refieren a cómo ocurrió el curado y la naturaleza y calidad de los aditivos utilizados; Los beneficios o inconvenientes para la salud del producto en general no suelen ser parte del cálculo.
Conceptos básicos de curado
A menos que la carne se venda cruda, debe conservarse de alguna manera para que se mantenga fresca y no se eche a perder. El tocino a veces se fuma, pero el curado es la forma más común de prepararlo para la venta. La forma más antigua y tradicional de curar la carne es con sal; Los compuestos en la sal, la sal marina en particular, eliminan la humedad y sella la superficie de las bacterias y otros contaminantes. Paradójicamente, el tocino conservado de esta manera generalmente se conoce como “sin curar”. La designación de “curado” generalmente se guarda para la carne que se ha conservado con productos químicos que imitan la sal pero que son más eficientes y predecibles desde una perspectiva de fabricación.
Agentes conservantes de tocino
No importa cómo se cure la carne, generalmente comienza de la misma manera; El tocino preparado de cualquier manera generalmente se presenta en tiras finas de carne, generalmente de cerdo, cortadas alrededor del vientre o el hombro del animal. En la mayoría de los casos está hecho principalmente de grasa, pero esto puede variar. Se cura o no se cura dependiendo de cómo el agricultor o el fabricante lo conserven una vez que se hayan cortado las tiras.
El tocino “curado” generalmente se empapa en salmuera, luego se trata con nitrato de sodio o nitrito de sodio preparado comercialmente para sellar la humedad y evitar que la carne se eche a perder. Estos son conservantes comerciales que imitan la reacción de la sal pero en una forma más concentrada y de acción más rápida. También se pueden usar otros agentes conservantes químicos dependiendo del fabricante. El tocino empaquetado para la venta generalmente incluirá estos ingredientes y aditivos en algún lugar de la etiqueta, pero no siempre.
El tocino que está etiquetado como “sin curar” generalmente se prepara solo con ingredientes que se producen naturalmente. La sal de apio es una opción común ya que es muy alta en nitratos naturales; El cultivo iniciador de ácido láctico, que a menudo se encuentra en la leche y los productos lácteos, a veces también se usa. La mayoría del tocino sin curar también es muy rico en sal. Las marcas más elegantes a menudo usan sal marina o cristales de sal de alta gama, pero la sal de mesa común también funcionará.
Sabor y cocina
Los conocedores de alimentos a veces afirman que las versiones curadas y no curadas tienen diferencias sutiles de sabor, pero no todos están de acuerdo. En casi todos los casos, son intercambiables; se cocinan de la misma manera, se pueden usar de la misma manera y tienden a crujir de manera idéntica. Las principales diferencias generalmente tienen que ver con el saborizante y la salinidad que, según la marca o el método de preparación, pueden ser muy difíciles de detectar.
Vida útil
En la mayoría de los casos, el tocino curado durará mucho más que las versiones sin curar. Los aditivos químicos que utilizan la mayoría de los procesadores son muy efectivos para mantener la carne fresca, y las tiras en esta categoría a menudo son buenas durante varios meses si se mantienen selladas y bajo refrigeración. Sin embargo, el tocino sin curar a menudo solo es bueno durante aproximadamente una semana. La preservación natural es efectiva, pero generalmente no es tan eficiente, al menos no en lo que respecta al almacenamiento a largo plazo.
Diferencias de salud
La gente a veces dice que el tocino no curado es más saludable, pero mucho de esto depende de la perspectiva. Los defensores de los alimentos saludables afirman periódicamente que las versiones sin curar son preferibles porque evitan los aditivos químicos y pueden considerarse “totalmente naturales”. Sin embargo, en la mayoría de los casos, simplemente ser natural no hace que un alimento sea saludable. La mayoría de los expertos en nutrición señalan rápidamente que el tocino es muy graso y rico en colesterol y calorías, independientemente de cómo se conserve. Las versiones curadas tienden a tener muchos de los llamados ingredientes “falsos”, pero las alternativas no curadas son a menudo mucho más altas en sodio y sales.
Sabores y Estilos
Tanto el tocino curado como el no curado se pueden encontrar en una variedad de sabores y estilos. Las versiones de corte grueso, ahumado y sazonado son algunas de las más populares, pero mucho depende del mercado y de lo que los clientes quieran comprar. La forma más tradicional y “pura” de introducir estos sabores en la carne es fumar tiras sobre madera aromática, remojarlas en esencias naturales o condimentarlas con hierbas y especias frescas. Sin embargo, nada sobre cómo se cura la carne dicta el proceso para dar sabor. Como resultado, el tocino sin curar podría usar sabores químicos o de atajo. Esto lo haría menos natural y puro, pero aún podría venderse bajo la etiqueta “sin curar” en la mayoría de los lugares, siempre que no se haya conservado con ningún producto químico. Las personas que están preocupadas por los aditivos deben tener cuidado de leer detenidamente el material de empaque o hablar con los distribuidores sobre cómo se hizo exactamente un producto determinado.
Puntos de venta
La mayoría de los supermercados y supermercados venden ambos estilos, pero a veces se exhiben en diferentes lugares. Las tiras curadas a menudo se pueden encontrar en paquetes sellados al vacío junto con otros productos cárnicos procesados, mientras que las versiones no curadas se almacenan más comúnmente detrás de un mostrador de carnicería y se venden por peso. Las carnicerías pequeñas o los delicatessen del vecindario pueden mantener a ambos detrás del mostrador, y los empleados a menudo pueden explicar las diferencias a pedido.