El ahumado en fr?o y el ahumado en caliente son dos m?todos diferentes para manipular la carne despu?s de que ha sido descuartizada. La gran diferencia entre ellos es que un m?todo implica calor, mientras que el otro no. Ambos le dar?n sabor a la carne, pero el ahumado en caliente tambi?n la cura, creando una carne estable que se puede almacenar en condiciones m?s variadas que la carne ahumada en fr?o. Adem?s del ahumado en fr?o y el ahumado en caliente, las carnes tambi?n se pueden curar mediante salmuera, salaz?n, secado al viento y combinaciones de estas t?cnicas.
Cuando la carne se ahuma en caliente, se encierra en un ahumador junto con un fuego o una hoguera de carb?n. Las maderas arom?ticas como el cedro, el nogal o la manzana, entre otras, se agregan al fuego para que generen humo muy perfumado y sabroso. El calor del fuego o las brasas cocina la carne, la cura para que sea menos probable que se descomponga, mientras que el humo penetra en la carne y le da un rico sabor. No es raro marinar o poner en salmuera las carnes antes de fumarlas en caliente, para agregar sabores como la miel o el az?car.
Cuando la carne se somete a ahumado en fr?o, tambi?n se cuelga en un ahumador, pero el humo se genera en una c?mara separada y la temperatura se mantiene mucho m?s baja, generalmente un poco m?s caliente que la temperatura ambiente. El proceso de ahumado en fr?o puede llevar d?as o semanas, ya que el humo penetra lentamente en la carne sin calor. Dado que fumar en fr?o no cura las carnes, generalmente se salan o se salan antes de ser ahumadas en fr?o. La cura de sal asegura que la carne se mantendr? libre de bacterias.
Las carnes ahumadas fr?as tienden a tener un sabor muy salado, y su textura var?a, dependiendo de cu?nto tiempo se fumen. Las carnes ligeramente ahumadas como el lox tendr?n una textura casi cruda y carnosa, por ejemplo. Muchos alimentos ahumados en fr?o, como el tocino, deben cocinarse antes de poder comerlos, para garantizar que no haya bacterias presentes. Las salchichas y el jam?n a menudo se ahuman en caliente, por lo que est?n listos para comer directamente del fumador.
En algunos casos, fumar en fr?o puede combinarse con secado al viento. Esto se logra colgando la carne para que se seque mientras se mantiene un fuego de bajo nivel para que la carne se manche de humo mientras se cura. Los alimentos secados al viento como la cecina y el biltong pueden mantenerse muy bien, ya que el secado al viento elimina gran parte del riesgo de contaminaci?n bacteriana. Estas carnes tambi?n se pueden comer sin cocinar, ya que el proceso de curado las ha cocinado esencialmente, aunque muy lentamente.
Probablemente, lo m?s importante para recordar cuando se compara el tabaquismo con el ahumado en fr?o es que los alimentos ahumados calientes son generalmente seguros, mientras que los ahumados fr?os pueden estar en riesgo de contaminaci?n. Estos alimentos deben mantenerse refrigerados para garantizar que permanezcan comestibles. Dado que las t?cnicas para fumar en fr?o y para fumar en caliente son ligeramente diferentes, tambi?n requieren diferentes habilidades de cocina, y los cocineros deben abordar el fumar en fr?o con cuidado, ya que es f?cil contaminar los alimentos.