Los cinco sabores que generalmente se dan son: amargura, amargura, dulzura, salinidad y umami. En el oeste, el sabor umami se ha incluido recientemente, y también se han propuesto varios otros gustos posibles, en particular uno para la gordura y otro para los gustos metálicos o de calcio.
Los cinco sabores se transmiten al cuerpo a través de receptores que se encuentran en toda la boca, llamados papilas gustativas o cálculos gustativos. La gran mayoría de las papilas gustativas se encuentran en la parte superior de la lengua, pero algunas también se encuentran en el paladar. Además, el sentido del olfato desempeña un papel importante en la transmisión del gusto a las personas, y las personas con sentidos del olfato alterados o inexistentes pueden tener dificultades para probar ninguno de los cinco sabores.
La idea de tener algunos sentidos del gusto primarios en el mundo occidental se remonta a Aristóteles. Separó el sabor en dos áreas principales: amargo y dulce, y luego los subdividió en sabores: fruncido, agrio, salado, suculento, áspero y picante. En el Este, los chinos integraron la idea de los sabores fundamentales en su idea de los cinco elementos, dando cinco sabores también: agrio, dulce, salado, picante y amargo.
Hay un malentendido común que sostiene que las diferentes partes de la lengua son responsables de la percepción de los cinco gustos individualmente. Incluso los textos médicos presentarían la fisiología de la lengua humana de esta manera. Se cree que esto fue el resultado de un texto alemán mal traducido, y de alguna manera se propagó por todo Occidente. De hecho, cada paladar tiene cientos de receptores individuales, y cada paladar es capaz de reconocer cualquiera de los cinco gustos. Si bien hay algunas diferencias muy leves en términos de sensibilidad en diferentes partes de la lengua, estas son increíblemente pequeñas.
Durante mucho tiempo en Occidente, los cuatro sabores dados fueron simplemente amargura, acidez, dulzura y salinidad. Se pensó que estos cuatro gustos cubrían todos los gustos disponibles. Recientemente, sin embargo, el sabor umami, que durante mucho tiempo se ha incluido en las ideas orientales de los gustos primarios, se ha agregado a la discusión en Occidente.
La acidez es un sabor que se puede encontrar en alimentos como los limones, el vinagre y ciertas frutas poco maduras. La acidez se transmite a través de canales iónicos, que buscan iones hidronio, que están formados por agua y ácidos. La dulzura es un sabor que se puede encontrar en muchas frutas maduras y azúcar. La dulzura es transmitida por una serie de receptores de sabor que se unen a la proteína G gustducina.
La amargura es un sabor que se puede encontrar en alimentos como la cerveza, la toronja y el chocolate crudo. La sustancia más amarga conocida es una sustancia química sintética, conocida como denatonio, que se usa como aditivo en sustancias químicas tóxicas para ayudar a las personas que la ingieren accidentalmente. La amargura se transmite a través de ciertos receptores de sabor que se unen a la proteína G gustducina. La salinidad es un sabor provocado por la presencia de iones de sal en los alimentos. Al igual que la acidez, se detecta por canales iónicos, que buscan compuestos de sal.
Umami, el quinto de los cinco sabores, es un sabor provocado por la presencia de glutamato. Umami es provocado principalmente por alimentos fermentados. En las expresiones clásicas de los gustos, la sensación umami a menudo se describía como sabor o carne. El sabor umami con el que la mayoría de las personas está familiarizada es el provocado por la presencia de glutamato monosódico o MSG.