La pasta Maltgliati, que literalmente significa mal cortado, es una pasta de forma irregular de piezas de diferentes tamaños y se originó como las piezas sobrantes recogidas de otras pastas hechas y cortadas a mano tradicionalmente. La irregularidad geométrica de las formas atrae visualmente a muchas personas, lo que lleva a algunos fabricantes de pasta a fabricar pasta maltgliati a propósito con sus características formas trapezoidales y diferentes tamaños. Para algunos platos de pasta, puede ser mejor elegir pasta maltgliati de aproximadamente el mismo tamaño para una cocción uniforme. Antes de comprar, mire cuidadosamente para asegurarse de que la pasta sea de un color dorado profundo sin muchas manchas negras o pedazos rotos, lo que puede indicar una calidad inferior.
Aunque la pasta maltgliati más auténtica se compone de formas y tamaños aleatorios, esto tiene una desventaja. Los diferentes tamaños de pasta se cocinan a diferentes velocidades y pueden tener un producto final en el que algunas piezas son blandas y demasiado cocidas y otras duras y poco cocidas. Algunos platos de pasta pueden ser menos adecuados para las irregularidades de maltgliati, como guisos o platos de pasta servidos con salsa. En estos casos, se puede usar pasta de maltagliati que está hecha de formas del mismo tamaño.
La mejor pasta de maltgliati tendrá un color dorado en lugar de pálido o gris, lo que indica trigo de buena calidad. Mejor pasta tiene menos impurezas y no tendrá manchas oscuras o variaciones de color. La pasta seca no debe romperse fácilmente. Una caja que contiene piezas rotas indica pasta quebradiza y de baja calidad.
La pasta maltgliati cocida no debe dejar el exceso de almidón en el agua ni cocinar hasta que se convierta en puré. La mejor manera de cocinar la pasta es al dente, con un exterior suave y un núcleo firme. Una vez escurrida, la pasta no debería necesitar aceite de oliva para evitar que se pegue. Esto indica pasta que contiene demasiado almidón.
La pasta debe elegirse con cuidadosa consideración en cuanto a su salsa acompañante. Los maltgliati grandes y más gruesos se combinan bien con salsas más gruesas y más gruesas porque admiten bien la salsa pesada. Los maltgliati más pequeños deben usarse con salsas y caldos más delgados.
Como la pasta de maltgliati es sobras de tamaño aleatorio del proceso de elaboración de la pasta, es posible hacer maltgliati rompiendo otras pastas, como fideos manicotti o conchas grandes, o cortando pasta fresca en formas aleatorias. Esta también puede ser una buena manera de usar piezas rotas adicionales que a veces se rompen en la caja. Los fideos maltgliati fabricados generalmente son planos y tienen forma de triángulo, paralelogramo o trapecio, aunque algunos fabricantes hacen una pasta plana que llaman maltgliati que tiene un borde festoneado. Muchos de estos maltgliati comerciales son bastante elegantes y se parecen poco a las formas originales y menos consistentes.