La ternera a la parmesana es un plato hecho en un estilo de cocina que se originó en el sur de Italia. Consiste en una rodaja de ternera que se ha cortado o machacado hasta que esté delgada y frita en una sartén, después de lo cual se revuelve con salsa de tomate y queso y se hornea en un horno hasta que esté lista. Una versión más popular de la ternera parmesana fuera de Italia consiste en cubrir la ternera con harina o harina y pan rallado antes de freírla para ayudar a crear una capa más crujiente. El plato completo se puede servir solo, con un pequeño montón de pasta, o se puede hacer un sándwich en un rollo o pan italiano.
La ternera se debe adelgazar primero, si se quiere hacer ternera parmigiana. Si el corte no es lo suficientemente delgado, primero se puede cortar por el centro en el borde delgado, pero no completamente, de modo que la chuleta se abre como un libro. Luego, la carne se coloca entre dos piezas de envoltura de plástico o papel encerado y se machaca suavemente con un objeto pesado y contundente para que se convierta en un solo grosor constante en todo momento. Es importante golpear desde el centro de la carne hacia los bordes para evitar romper la carne en pedazos.
Aunque las recetas originales de ternera a la parmesana no implicaban empanar la carne, la mayoría de las versiones modernas populares sí. Simplemente espolvorear ligeramente la ternera con harina en ambos lados es la forma más sencilla de ayudar a desarrollar una costra. Sin embargo, un recubrimiento completo requiere sumergir la ternera en harina y luego en un líquido como huevo, leche o agua antes de poner la carne húmeda en una mezcla de migas de pan. Las migas de pan se pueden condimentar con hierbas italianas o mezclar un poco de queso parmesano o romano.
Las chuletas para la ternera parmigiana se colocan en una sartén con aceite caliente y se dejan dorar por cada lado. El objetivo no es necesariamente cocinar la carne por completo, sino dorar el exterior y formar una costra. Algunas recetas más saludables colocan la ternera en una bandeja para hornear y luego la hornean en un horno caliente, dependiendo del calor seco para que quede crujiente por fuera.
El último paso para hacer la ternera parmesana es colocar la ternera en un plato apto para horno y cubrirla con salsa de tomate. El tipo y la cantidad exactos varían según el gusto. El queso se coloca encima de la salsa de tomate, especialmente sobre la parte superior de las chuletas. La mozzarella se ve muy a menudo, aunque se puede usar cualquier otro tipo que se derrita. El plato se coloca en un horno y se cocina hasta que la ternera se termine de cocinar, la salsa esté caliente y el queso se haya derretido.